南京香肚加工技術
發布日期：2019-07-06 09:39:47 來源：互聯網
(1)肚皮的加工 一般用豬膀胱制作肚皮。將豬膀胱用水洗凈，然后用堿水反復浸泡，直到膀胱透明發白為止，然后向膀胱內打氣，成氣球狀，日曬風干即可。
(2)整形裝餡 先將肚皮按需要大小縫制成圓形的袋子，上口要小些，然后放在清水中浸泡，備用。
(3)制餡 配料：用50千克豬肉，加砂糖2.5千克，五香粉、硝酸鈉各25克。將瘦豬肉切成長條狀，肥肉切成方丁，然后與調料混合，放置20分鐘左右，開始裝餡。
(4)裝餡 一般每只肚皮裝餡0.25千克左右，裝實后扎口。
(5)晾曬 根據氣溫、季節不同，晾曬的時間不同。一般肚皮透明、干透，脂肪顏色鮮明時，表明晾曬完成，然后將晾干的香肚轉入庫房內掛晾。
(6)疊缸貯藏 晾掛好的香肚將表面霉菌去掉，并涂一層香油，放人缸中，可保藏半年以上。
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