凍豆腐 它是將北豆腐經(jīng)冷凍而成的一種產(chǎn)品。由于凍豆腐的多孔性和彈性，在烹調(diào)時使調(diào)味料的湯汁極容易滲入豆腐的內(nèi)部，所以凍豆腐與肉食共燉，味道特別鮮美。北方各地每到新年、春節(jié)，凍豆腐是極受歡迎的佳品。
做凍豆腐的坯子與北豆腐的生產(chǎn)工藝完全一樣，因此可直接用北豆腐制做凍豆腐。凍豆腐的坯子在冷凍后，網(wǎng)絡(luò)組織間的水分凍結(jié)形成冰晶體。由于結(jié)冰而使體積增大，壓迫網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)并攏，蜂窩逐漸擴(kuò)大。蜂窩大到一定程度，蜂窩與蜂窩之間的冰晶能連接到一起，于是網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變?yōu)楹＞d狀結(jié)構(gòu)。最后大豆蛋白質(zhì)由于冷凍變性且角質(zhì)化，因而性質(zhì)穩(wěn)定。
冷凍方法以采用自然冷凍最經(jīng)濟(jì)，北方在冬季氣候下制做凍豆腐，質(zhì)量最好。可將豆腐坯子放在-5℃以下的室外背陰處進(jìn)行冷凍，每冷凍2小時后在豆腐表面澆涼水加速冷凍，如此做法2～3次，使豆腐坯內(nèi)部形成良好的海綿狀組織。冷凍10～12小時后即可得到質(zhì)量良好的凍豆腐。檢查成品的質(zhì)量時需把成品解凍，成品解凍后不散碎，海綿狀組織良好，堅韌而有彈性，這樣的成品為合格品。