花干是用豆干白坯經(jīng)專用機(jī)器切成拉花的長(zhǎng)方塊，再經(jīng)炸制、鹵制而成的。是一種味道鮮美，外觀非常好看的產(chǎn)品。
鹵湯配制：鹵制花干類產(chǎn)品時(shí)一般用老湯，再添加調(diào)味料和水。老湯配方按每100千克原料配備如下：食油12千克，味精0.15千克，白糖2千克，食鹽2千克，醬油10千克，花椒、大料、茴香、桂皮各0.04千克裝在一個(gè)料包內(nèi)，并加200千克清水煮沸。使用時(shí)根據(jù)鹵煮的產(chǎn)品數(shù)量，按比例陸續(xù)添加調(diào)味料和水，每煮10次更換一個(gè)新料包。
工藝流程：切塊→切花→炸制→鹵制→降溫→成品
切塊：花干的切制是比較復(fù)雜的，首先將大塊豆干坯子切制成8.5厘米X5.5厘米的長(zhǎng)方條塊。要求切塊大小一致，坯子的薄厚一致。
切花：切花的方法分機(jī)器和手工兩種。手工切花是用一塊長(zhǎng)方木板，把長(zhǎng)條豆干坯子按45度角的斜度切成4毫米寬的刀口(只切厚度的一半)。一面切好后，翻過(guò)來(lái)按相反的斜線切另一面(也只切厚度的一半)。兩面全切好后，用手輕輕拉開放在板上送到下一工序。用機(jī)器切制就比較簡(jiǎn)單了，把小塊坯子放在機(jī)器的輸送帶上，送入切制部分，從另一頭輸送出來(lái)，便切好了兩面。
炸制：炸制一般用鐵鍋，炸制油可用豆油、花生油等。炸制前先將油升溫到160～170℃，用1～2塊坯子試試油溫，油溫合適就可將花干幾片幾片地送人鍋內(nèi)，用笊籬抖開，使花干松散開。下鍋后5分鐘左右看坯子的刀口炸成微黃色，就可撈出，放在篩子內(nèi)控去多余的油，進(jìn)行下道工序鹵制。
鹵制：鹵制時(shí)先將鹵湯煮沸5分鐘，然后將炸好的花干坯子放人鍋內(nèi)翻動(dòng)，以微火加熱，鹵制20分鐘后放入0.1千克味精，2分鐘后即可出鍋。
降溫：出鍋后的花干放在可以通風(fēng)的包裝屜內(nèi)降溫。屜內(nèi)不可多放，防止擠壓變形。鹵湯控干后即為成品。
成品：成品花干為棕黃色，味道鮮美，香氣濃厚。要求產(chǎn)品火候均勻，鹵煮透徹，無(wú)硬心，不并條，不斷條，拉得開。每千克成品一般為24塊左右。每100千克原料出產(chǎn)品140千克。成品含水量不超過(guò)65％，蛋白質(zhì)不低于13％。