豆醬又稱黃豆醬、大豆醬。其色澤為紅褐色或棕褐色，鮮艷有光澤，有明顯的醬香和酯香，咸淡適口，呈粘稠適度的半流動(dòng)狀態(tài)。豆腐不僅可以調(diào)味，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，極易被人體吸收。
1．工藝流程
大豆→除雜→浸漬→蒸熟→混合→冷卻→接種→制曲→發(fā)酵→成品
↑ ↑ ↑
水 面粉 水、食鹽
2．操作要點(diǎn)
(1)大豆?jié)櫵?潤(rùn)水不透，蛋白質(zhì)吸水不夠，蒸料時(shí)很難蒸熟，影響蛋白質(zhì)變性，從而降低成品質(zhì)量和原料利用率。
(2)大豆蒸煮程度要適當(dāng) 以大豆含水量一定的條件下，蒸料壓力和時(shí)間需確定為一個(gè)科學(xué)值。如果蒸料壓力小，時(shí)間短，大豆蒸不熟，有未變性蛋白質(zhì)存在。反之，蒸料壓力大，時(shí)間又過(guò)長(zhǎng)，大豆中蛋白質(zhì)過(guò)度變性。未變性和過(guò)度變性的蛋白質(zhì)都不能被蛋白酶所分解，最終降低出品率，也使豆醬的質(zhì)量低劣。對(duì)蒸料的要求是，在適當(dāng)?shù)乃?、壓力、時(shí)間條件下，盡可能使大豆蒸熟蒸透，蛋白質(zhì)全部變性。
(3)曲料水分要適宜 水分過(guò)小，米曲霉生長(zhǎng)困難；水分過(guò)大，會(huì)引起雜菌污染，且制曲過(guò)程中有效成分損失過(guò)多。曲料水分，冬季以47％～48％，春秋季以48％～50％，夏季以50％～51％為適宜。
(4)盡量做到低溫制曲 前期品溫最好不超過(guò)35℃，后期不超過(guò)33℃。當(dāng)然，能做到后期品溫不超過(guò)30℃最好。但在考慮提高曲子酶性的同時(shí)，還需考慮設(shè)備利用率及動(dòng)力消耗情況。
(5)制曲需精細(xì)操作 接種時(shí)，種曲和曲料一定要拌勻。人槽時(shí)，料層厚薄也應(yīng)均勻。裝槽時(shí)還要做到曲料疏松均勻。使米曲霉生長(zhǎng)一致，品溫較易控制。另外，翻曲、鏟曲也要細(xì)致，目的是排除二氧化碳，散發(fā)熱量，供給新鮮空氣。注意池底和邊角的曲料要全部翻動(dòng)，要求翻松、翻勻、攤平，操作迅速。
(6)注意控制發(fā)酵條件 發(fā)酵時(shí)，水分和溫度很重要。水分過(guò)小，溫度過(guò)高，使醬醅產(chǎn)生焦糊味。醬醅水分在53％～55％較適宜。發(fā)酵前期品溫在42～45℃，適合于蛋白酶作用，后期品溫升至50～52℃，適合于淀粉酶作用。如果發(fā)酵前期品溫過(guò)高，會(huì)影響豆醬的鮮味和口感。發(fā)酵過(guò)程中，翻醅可以使醬醅各部分酶濃度、水分、溫度均勻，排除不良?xì)馕都坝泻ξ镔|(zhì)，增加氧含量，防止厭氧腐敗細(xì)菌生長(zhǎng)。
(7)成熟醬醅降溫 為了改善豆醬風(fēng)味，最好把成熟醬醅降溫至30～35℃，人工添加酵母培養(yǎng)液，后熟發(fā)酵一個(gè)月。
(8)嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 從原料蒸熟到成品醬制出，應(yīng)嚴(yán)格做到不與地面接觸，容器、用具應(yīng)刷洗干凈再使用。