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蕎麥掛面加工技術

放大字體 縮小字體 發布日期:2019-07-06 09:39:49 來源:互聯網
(一)配方
蕎麥面粉30%~50%,小麥粉50%~70%,復合添加劑(魔芋微細精粉:瓜爾豆膠:黃原膠=3:3:2)0.5%~1.5%。
(二)操作要點
1.原料選擇:小麥粉要求品質為:硬質冬小麥粉達到特一級標準,濕面筋含量達到35%以上,蛋白質含量12.5%以上。蕎麥粉要求品質為:粗蛋白≥12.5%、灰分≤1.5%,水分≤14%,粗細度為CB30全部能過。另外,與小麥粉“伏倉”2~4周的要求相反,蕎麥粉要隨用隨加工,存放時間以不超過兩周為宜。這樣生產的蕎麥掛面味濃。
2.預糊化:將稱好的蕎麥粉放入蒸拌機中邊攪拌邊通蒸汽,控制蒸汽量,蒸汽的溫度及通汽時間,使蕎麥粉充分糊化。一般糊化潤水量為50%左右,糊化時間10分鐘左右為宜。
3.和面:將小麥粉與復合添加劑充分預混后加入預糊化的蕎麥粉中,加入30℃左右的自來水充分拌和,調水至28%~30%,和面時間約25分鐘。同時在確定加水量之前,還要考慮原料中蛋白質、水分含量高低,小麥為硬質麥時,原料吸水率高,加水量要相應高一些,反之亦然。
4.熟化:面團和好后放入熟化器熟化20分鐘左右,在熟化時,面團不要全部放入熟化器中,應在封閉的傳送帶上靜置待用,隨用隨往熟化器中輸送,以免面團表面風干形成硬殼。
5.烘干:首先低溫定條,控制烘干室溫度為18~26℃,相對溫度為80%~86%,接著升溫至37~39℃,控制相對溫度60%左右進行低溫冷卻。
(三)產品特點
1.感觀指標
色澤:暗黃綠色;氣味:無霉、酸、堿味及其他異味,具有蕎麥特有的清香味。
熟調性:煮熟后不糊,不渾湯,口感不粘不牙磣、柔軟爽口,熟斷條率<10%,不整齊度<15%,其中自然斷條率<8%。
2.理化指標
水分:12.5%~14.5%。脂肪酸值(濕基)≤80。鹽分:2%~3%。彎曲斷條率≤40%
3.衛生指標
無雜質,無霉變,無異味,無蟲害,無污染,原輔料符合國家食品衛生標準規定。
4.保質期:6個月。

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