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綠豆糕加工技術

放大字體 縮小字體 發布日期:2019-07-06 09:39:49 來源:互聯網
綠豆糕是我國傳統的糕點和消暑食品,南北方均有制做,一般北方的綠豆糕無油分,不帶餡;而南方則重油,有的還加餡。
(一)原料配制
綠豆粉12.5千克、白糖13千克、香油3千克、桂花1千克、豆沙餡料27.5千克、檸檬黃色素5克、香油1.5千克(做涂料)。
(二)制作方法
1.制粉:綠豆經挑選、清洗后,下鍋蒸煮,至皮破開花,用清水沖洗后晾干或用提取飲料后的即食綠豆,上粗磨退除豆皮,再上細磨磨粉,篩去粗粉后即制得綠豆糕粉。
2.調粉:先在調粉機內加入白糖及相當于綠豆粉量10%的水和少量檸檬黃色素,再加入綠豆粉和香油攪拌均勻,過16目的篩,使料粉充分松散。
3.成模:將料粉撒滿木模,如帶豆沙餡須預選.將餡揪成小塊劑子,放在木模中心處,四周用料粉填平,翻轉木模,用木模輕敲底面,扣在墊有紙墊的蒸板上。也可先將料粉撒在木模內,再用手指輕壓印模,去掉1/3左右的料粉,然后放入預先制成的餡劑子,用手壓實后再撒滿料粉、刮平。
4.蒸煮:將扣在蒸板上的綠豆糕生坯,放入高壓蒸汽柜,或大蒸籠內蒸熟。蒸的時間要掌握好,如蒸煮時間過長會發生糊化,若蒸汽過大、時間太短,都會使成品底部變硬。
5.包裝:把蒸好的綠豆糕從蒸板上取下,除去墊紙,待完全冷卻后,即可包裝。

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