1．主要原料
黑米：要求去除石塊、草梗、稻殼、灰塵等雜物，無蟲蛀，無霉變。
面粉：標(biāo)準(zhǔn)粉與富強(qiáng)粉均可，但使用前要過篩，并要求經(jīng)過磁選裝置。
豬油：要求色正味純，無雜質(zhì)，使用時(shí)可直接加入。
雞蛋：使用鮮蛋時(shí)最好經(jīng)過照檢，清洗、消毒、干燥。打蛋時(shí)要注意消除壞蛋和蛋殼。使用冰蛋時(shí)，要將冰蛋放在水池中，待冰蛋融化后再用。
2．操作方法
黑米制粉：先將經(jīng)過去雜、篩選的黑米浸泡6～8h，淘洗、加水磨制、離心脫水、粉碎、烘干，要求細(xì)度和水分控制適宜。
配料：將黑米精粉、面粉、白糖粉、奶粉、精鹽、雞蛋、豬油、植物油依次倒入和面機(jī)內(nèi)，充分?jǐn)嚢瑁尤腼嵦牵缓笤偌尤胄√K打等，攪拌均勻。
軋輥、成型：將攪拌好的物料經(jīng)過沖印式餅干機(jī)軋輥、成型。
烘烤：成型后的餅干坯在200～300℃下烘烤一定時(shí)間。
冷卻、包裝：包裝餅干要充分地冷卻。傳送帶冷卻或自然冷卻均可。包裝時(shí)要求剔除不符合標(biāo)準(zhǔn)要求的制品，計(jì)量準(zhǔn)確，包裝完整。
成品、入庫：包裝后經(jīng)檢驗(yàn)合格的成品，要求儲(chǔ)藏條件干燥、通風(fēng)、防污染。
3．質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：
色澤：具有黑米營(yíng)養(yǎng)餅干特有的黑紅色。
形狀：均勻一致的薄片狀。
口感：酥、脆。
香味：具有營(yíng)養(yǎng)餅干特有的香味。
理化指標(biāo)：水分4.0％～4.5％，灰分2.0％～2.5％，蛋白質(zhì)8.0％～ 10.0％，脂肪10.0％～12.0％，糖(以葡萄糖計(jì))50％～65％。
衛(wèi)生指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)≤3000個(gè)／g，大腸桿菌≤40個(gè)／100g，致病菌不得檢出，黃曲霉毒素B1不得檢出。