原料配方
配方1：以脫水馬鈴薯片為100％計(jì)，水35％，乳化劑0.8％，酸式磷酸鹽0.2％，食鹽、檸檬酸、抗氧化劑各少量。
配方2：馬鈴薯粉6.5kg，小麥粉1kg，馬鈴薯糊2.5kg，炸油適量。
工藝流程
脫水馬鈴薯片→粉碎→混合→壓片→成型→油炸→成品
操作要點(diǎn)
(1)粉碎：將脫水馬鈴薯片(泥)用粉碎機(jī)粉碎成細(xì)粉。
(2)混合：乳化劑、磷酸鹽、抗氧化劑等先用適量溫水溶解，然后加入配方中所有水與馬鈴薯粉混合成均勻的面團(tuán)。為了防止馬鈴薯中還原糖對(duì)成品色澤的影響，可以在面團(tuán)里加入少量活性酵母，先經(jīng)過(guò)發(fā)酵消耗掉面團(tuán)中可發(fā)酵的還原糖。
(3)壓片、成型：面團(tuán)用輥式壓面機(jī)壓成3mm厚的連續(xù)的面片，然后用切割機(jī)切成直徑為6cm左右的橢圓薄片。
(4)油炸：成型好的薯片在油溫為160～170℃的棉籽油中炸7s，炸好后在薯片表面均勻撒上成品重2％左右的鹽即成。
產(chǎn)品特點(diǎn)
該油炸薯片形狀規(guī)則，質(zhì)地均勻，松脆可口，具有濃郁的馬鈴薯風(fēng)味和香味。