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油炸成型馬鈴薯片

放大字體 縮小字體 發(fā)布日期:2019-07-06 09:39:50 來(lái)源:互聯(lián)網(wǎng)
原料配方
配方1:以脫水馬鈴薯片為100%計(jì),水35%,乳化劑0.8%,酸式磷酸鹽0.2%,食鹽、檸檬酸、抗氧化劑各少量。
配方2:馬鈴薯粉6.5kg,小麥粉1kg,馬鈴薯糊2.5kg,炸油適量。
工藝流程
脫水馬鈴薯片→粉碎→混合→壓片→成型→油炸→成品
操作要點(diǎn)
(1)粉碎:將脫水馬鈴薯片(泥)用粉碎機(jī)粉碎成細(xì)粉。
(2)混合:乳化劑、磷酸鹽、抗氧化劑等先用適量溫水溶解,然后加入配方中所有水與馬鈴薯粉混合成均勻的面團(tuán)。為了防止馬鈴薯中還原糖對(duì)成品色澤的影響,可以在面團(tuán)里加入少量活性酵母,先經(jīng)過(guò)發(fā)酵消耗掉面團(tuán)中可發(fā)酵的還原糖。
(3)壓片、成型:面團(tuán)用輥式壓面機(jī)壓成3mm厚的連續(xù)的面片,然后用切割機(jī)切成直徑為6cm左右的橢圓薄片。
(4)油炸:成型好的薯片在油溫為160~170℃的棉籽油中炸7s,炸好后在薯片表面均勻撒上成品重2%左右的鹽即成。
產(chǎn)品特點(diǎn)
該油炸薯片形狀規(guī)則,質(zhì)地均勻,松脆可口,具有濃郁的馬鈴薯風(fēng)味和香味。

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