紅花燒酒的制法

發布日期：2019-07-06 09:39:50 來源：互聯網

紅花為一年生菊科草本植物。紅花籽中含20％～40％的脂肪成分，紅花油中富含亞油酸，具有降膽固醇效果。榨油后的紅花粕作為飼料或作為廢棄物。
本發明者研究的結果發現：以紅花籽或紅花籽粕為原料，可釀造出氣味芬芳的紅花燒酒。
本發明的制法概略如下：首先以米為原料，用常法制曲，得到米曲，然后在米曲中加水，并加經過純培養的酵母，進行第1次發酵，得到頭道酒醪。將頭道酒醪移往2次發酵罐，在頭道酒醪中添加蒸后的米、麥等2次原料，進行2次發酵。在2次發酵過程中添加粉碎的紅花籽，發酵后得到熟化酒醪。將熟化酒醪蒸餾，便得到紅花酒。
下面加以詳細說明：
(1)制曲工序
通常，將旋轉式滾筒制曲機與固定自動通風式制曲機組合，制曲。即，先將精白米投到滾筒制曲機中，充分水洗后，放在15～20℃的水中浸漬2～6h。浸漬時間應根據米的硬度和性質進行調整。浸漬結束后，轉動滾筒，吹入空氣，進行瀝水。瀝水后，米的水分含量為30％～35％、吸水率為25％～30％。然后向滾筒內吹入蒸汽，待米溫升至100℃時，繼續蒸40～60min，得到蒸米。這時蒸米的水分含量為37％～40％、吸水率為35％～40％。接著通風冷卻，將品溫降至30～38℃，此時接種適量的曲種，充分旋轉混合。然后在36～38℃的溫度范圍內，通風旋轉15～20h，進行培養，使曲菌的菌絲附著在米的表面。然后從滾筒中取出蒸米，移放在靜置自動通風式制曲機的棚架上，均勻攤開，用36～37℃培養10～12h，接著用32～33℃培養6～8h，使曲菌在米粒表面充分繁殖，當產生曲的香味后，冷卻至20℃，得到米曲。將米曲放在低溫條件下保存。
(2)頭道酒醪制取工序
將前道工序制取的米曲放在第1次發酵罐中，加適量的水，將溫度調整到20～23℃后，添加適量經過預先培養的酵母，進行第1次發酵。添加酵母1d后，溫度上升到30℃左右，然后溫度逐漸降低，發酵6～7d時，溫度約為23℃，得到酒精含量10％～15％的頭道酒醪。
(3)二道酒醪的制取工序
將頭道酒醪移往大型的2次發酵罐，加適量水，并添加蒸過的米、麥等谷類，將溫度調整到20～23℃，進行2次發酵。開始發酵后，溫度逐漸上升，2d后達到30℃，發酵處于最旺期，然后漸漸衰弱，酒醪的溫度也降至25℃左右。在發酵2～3d，即發酵最旺期，添加紅花籽粉或紅花籽粕粉，繼續發酵。紅花籽粉的添加量應根據嗜好而定。通常紅花籽的添加量為原料總質量的10％～30％。
發酵11～16d后，停止發酵，得到酒精含量16％～18％的二道酒醪(熟化酒醪)。
(4)蒸餾工序
將熟化酒醪用蒸餾機蒸餾。蒸餾包括減壓蒸餾和常壓蒸餾兩種方式，不同的蒸餾方式可制取不同香味的燒酒。通過適當地勾兌后，可得到各具特色的制品。
減壓蒸餾可使用單式減壓蒸餾機，將壓力減至6．67～8.0kPa，在沸點50～55℃條件下進行蒸餾，得到酒精含量 42％～44％的紅花燒酒。利用減壓蒸餾方法得到的紅花燒酒，香味醇厚，無焦煳味、青草味、油味、刺激味等所謂的燒酒味。
常壓蒸餾使用單式常壓蒸餾機，通過直接或間接加熱，在常壓條件下進行蒸餾(沸點95～100℃)，得到酒精含量42％～ 44％的紅花燒酒。利用常壓蒸餾方式制取的紅花燒酒，香味醇厚，無異味。
通過減壓蒸餾及常壓蒸餾，可得到香味不同的紅花燒酒。將二者按不同比例勾兌，貯藏熟化后，即成為最終制品。
本發明中，酒精含量％系指體積分數(％)。
利用本發明方法制造的紅花酒風味醇厚，其原因可能是紅花籽中所含的蛋白質在與米、麥等原料一起發酵時，產生的芳香成分溶合于酒醪中，使制品帶有濃郁的香味。
這種紅花燒酒不同于芝麻燒酒或小豆燒酒，不帶有原料特有的香味，風味柔和。另外，通過蒸餾處理，紅花籽中的亞油酸酯移到制品中，這對于防止膽固醇蓄積、防衰老、健康美容，均有一定效果。
另外，本發明可以利用脫脂紅花粕為原料，這對于未利用資源的開發利用也是很有意義的。
實例1
以精白米與紅花籽為原料，制造紅花酒。原料組分如下。

單位：％
┌──────┬─────┬────────┐
│ 組分 │ 精白米│ 紅花籽(脫脂)│
├──────┼─────┼────────┤
│ 水分 │ 15.5 │ 11.2 │
│ 粗蛋白質│ 6.2 │ 20.7 │
│ 粗脂肪 │ 1.1 │ 2.7 │
│ 灰分 │ 0.8 │ 3.8 │
│ 粗纖維 │ 0.4 │ 33.4 │
│ 可溶性氮│ 76.0 │ 28.2 │
│ 全糖分 │ 81.5 │ 24.2 │
└──────┴─────┴────────┘

(1)制曲
將精白米1000kg投入旋轉滾筒式制曲機的滾筒內，用20℃的水，水洗20min，瀝水后得到浸漬米1280kg，吹入蒸汽，使米溫升至100℃，蒸40min，得到蒸米1280kg。接著吹入冷風，將蒸米冷卻至36℃，然后均勻撒布1000g種曲，旋轉滾筒進行混合。在36～38℃中培養20h后，移往固定自動通風式制曲機的棚架上，自動控制吹入冷風，先在36～37℃中培養12h，接著在32～34℃中培養8h，共計培養20h。培養結束后，冷卻至20℃，得到水分含量23.6％、酸度6.5、糖化力17的米曲1200kg。
(2)制醪
在制取的1200kg米曲中加水1200L，再加純培養酵母250g，在發酵罐內進行為期6d的第1次發酵。這期間品溫從23℃升至30℃，得到頭道酒醪2116L。將頭道酒醪移至2次發酵罐，加水4050L及蒸米2800kg進行2次發酵。
蒸米的加工方法是，將精白米2000kg水洗后，放在20℃的水中浸漬30min，瀝水后得到浸漬米2600kg。將浸漬米放在連續蒸米機內，蒸30min，用冷卻機冷卻至22℃，得到蒸米。
在2次發酵罐內開始發酵時，酒醪的容量為8406L，醪溫為23℃。2次發酵48h后，添加紅花籽500kg(添加時的溫度為
29℃，添加后的酒醪容量為8800L)，接著繼續發酵9d，得到酒精含量16.6％的熟化酒醪8640L(換算成純酒精1434L)。
(3)蒸餾
將熟化酒醪8640L分成2等份，每份4320L。將其中的1份分成4等份，每份1080L，用容積為1000L減壓蒸餾機分4次蒸
餾。蒸餾條件為壓力6．67kPa、沸點50～54C。得到酒精含量42.5％的蒸餾液1527L(折合純酒精649L，蒸餾得率為90.5％)。另外，將另1份酒醪也分成4等份，每份1080L，用容積為1000L普通單式蒸餾機分4次蒸餾，蒸餾條件為常壓，
沸點為95～100℃，得到酒精含量42％(體積分數，下同)的蒸餾液1605L(折合純酒精674L，蒸餾得率94％)。將兩次蒸餾液合在一起，得到酒精含量42.2％的紅花燒酒3132L(折合純酒精1323L，蒸餾得率92.3％)，貯藏熟化后得到制品。
本制品香味醇厚，無煳焦味、油味和刺激味。發酵得率86.85％(全糖量2566kg、酒精量1651L)，蒸餾得率92．3％，制品得率80.16％，純酒精制取量1323L，每噸原料可制取酒精378L。
實例2
以精白米、大麥、紅花籽為原料，制造紅花燒酒。原料組分如下：

單位：％
┌──────┬─────┬─────┬─────┐
│ 組分 │ 精白米│ 大米 │ 紅花籽│
├──────┼─────┼─────┼─────┤
│ 水分 │ 15.5 │ 14.0 │ - │
│ 粗蛋白質│ 6.2 │ 8.8 │ 17.3 │
│ 粗脂肪 │ 1.1 │ 0.7 │ 31.2 │
│ 灰分 │ 0.8 │ 0.9 │ 3.3 │
│ 粗纖維 │ 0.4 │ 0.7 │ 26.6 │
│ 可溶性氮│ 76.0 │ 74.9 │ 21.6 │
│ 全糖分 │ 81.5 │ 76.0 │ 18.2 │
└──────┴─────┴─────┴─────┘

(1)制曲
將精白米1000kg投入旋轉滾筒式制曲機的旋轉滾筒內，用18℃的水，水洗3h，瀝水后得到浸漬米1300kg，吹入蒸汽使米溫升至100℃，蒸50min，得到蒸米1400kg。
吹入冷風將蒸米溫度降至36℃后，均勻撒布種曲1000g，轉動滾筒，使之混合，在36～38℃中培養20h。將培養后的曲移到固定自動通風式制曲機的棚架上，先用36～37℃培養12h，接著用32～34℃培養8h，共培養20h。培養后冷卻到20℃，得到水分含量24.2％、酸度6.8、糖化力17.7的米曲1250kg。
(2)制醪
在米曲1250kg中加水1200L，再加純培養酵母250g，在發酵罐內進行為時6d的第1次發酵。這時品溫從25℃升至30℃，得到頭道酒醪2156L。將頭道酒醪移至2次發酵罐，加水3750L及蒸麥2900kg，進行2次發酵。蒸麥的加工方法是：將碾白大麥2000kg水洗后，用18C的水浸漬20min，瀝水后，得到浸漬麥2700kg，將其放在連續蒸米機中蒸30min，然后用冷卻機冷卻至24℃。
2次發酵罐內，開始發酵時的酒醪容量為8226L，醪溫為25℃。發酵48h后，添加紅花籽粉300kg(這里使用的紅花籽粉，是用150～160℃將紅花籽烘焙5h，然后粉碎制得)。添加時醪溫為30℃，添加后酒醪的容量為8451L，添加紅花籽粉后，繼續發酵12d。得到酒精含量15．8％的熟化酒醪8282L(折合純酒精1308L)。
(3)蒸餾
將8280L熟化酒醪分成2等份，每份4140L，將其中的1份分為4等份，每份1035L。用容積為1000L的減壓蒸餾機蒸餾4次，壓力6.67kPa，沸點50～54℃，得到酒精含量43.5％的蒸餾液1375L(折合純酒精598L，蒸餾得率91.5％)。將另1份熟化酒醪用普通單式蒸餾機進行蒸餾處理，分4次蒸餾，蒸餾機的容積為1000L，每次處理1035L。蒸餾條件是常壓，沸點95～100℃。得到酒精含量44.2％的蒸餾液1373L(折合純酒精607L，蒸餾得率92.8％)。將減壓與常壓蒸餾的兩次蒸餾液合在一起，得到酒精含量43.8％的紅花燒酒2748L(折合純酒精 1205L，蒸餾得率92.1％)，貯藏熟化，成為制品。
本例中發酵得率85.1％(全糖量2390kg，酒精量1538L)，蒸餾得率92.1％，制品得率78.3％，純酒精量為1204L，每噸原料可制取酒精365L。
本例制品芳香醇厚，無發酵臭味。
本發明中使用的種曲為釀造燒酒用的白曲，酵母為燒酒發酵用酵母。