本發(fā)明是以植物乳為原料，添加蔬菜類制成的蔬菜酸奶食品。
普通酸奶食品是植物乳經(jīng)乳酸發(fā)酵后調(diào)制而成。這種發(fā)酵酸奶食品殘留植物乳的氣味和發(fā)酵味，在風(fēng)味上不很理想。而本發(fā)明是在植物乳發(fā)酵前或發(fā)酵后添加蔬菜類，這樣可減少制品中殘留的植物乳氣味和發(fā)酵味，制品風(fēng)味得到了改善。
本發(fā)明使用的蔬菜類包括菠菜等葉菜類，胡蘿卜等根菜類，芹菜等莖菜類以及番茄等果菜類。可將蔬菜切成塊使用，也可切成餡使用，也可使用磨碎的菜糊，或菜汁類及糖漬菜類。
蔬菜的添加量因種類不同而異，一般為酸奶質(zhì)量的15％～100％。
這種蔬菜酸奶食品融酸奶食品的酸味與蔬菜的風(fēng)味于一身，別有一番滋味和情趣。
本發(fā)明使用的酸奶原料為植物乳。植物乳是大豆、花生、杏仁、椰子、芝麻等植物種子磨碎物的浸出液。這些浸出液中富含蛋白質(zhì)，在pH4．5附近有酸凝固性。
發(fā)酵處理是在原料植物乳中添加乳酸菌發(fā)酵劑進(jìn)行培養(yǎng)，直到在35℃時(shí)的滴定酸度達(dá)到0.7～0.8為止。
蔬菜類的添加時(shí)間可在發(fā)酵前，也可在發(fā)酵中或發(fā)酵后，但要避免影響發(fā)酵過(guò)程中酸的生成。
除此之外，本發(fā)明還適用于膠凍酸奶食品加工。在加工膠凍、酸奶層狀食品時(shí)，分別在膠凍層或酸奶層添加蔬菜，也可在任何一層中添加蔬菜。但是，在將膠凍酸奶填充到容器中時(shí)，應(yīng)控制粘度，使酸奶層與膠凍層保持清晰的界面。為此，可先填充下層，待冷卻固化后再填充上層，這樣可得到層次分明的層狀酸奶食品。
酸奶層與膠凍層使用的膠凝劑有明膠、瓊脂、果膠、角叉藻膠及藻酸鈉等。
實(shí)例1
將豆乳(經(jīng)145℃、4s高溫瞬間殺菌處理，含固形物 9.5％)50份、砂糖9份、脫脂奶粉3份、蜂蜜1.5份、葡萄糖 0.5份、植物油1份、乳化劑0.1份及水25份混合，加熱、均質(zhì)后，在80℃中保持50分鐘。另將0.8份明膠溶解于10份水中，并將溫度調(diào)整到80℃，然后添加到上面的混合原料中，攪拌混合后，保持10min，進(jìn)行殺菌處理。將pH值調(diào)整到6.8～7.0后，冷卻到35℃，添加乳酸菌發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵處理，直至滴定酸度達(dá)到0.7～0.8為止。
另將芹菜放在熱水中加熱殺菌處理，取酸奶質(zhì)量30％的芹菜，切成適度大小，放入發(fā)酵后的豆乳發(fā)酵物中，注意防止帶入雜菌。
添加芹菜后可以遮掩酸奶食品的發(fā)酵臭，改善制品的風(fēng)味。
也可根據(jù)需要添加果凍層，果凍由葡萄柚果肉50份、檸檬汁5份、砂糖15份、低甲氧果膠0.8份組成。
本制品將芹菜風(fēng)味、酸奶風(fēng)味及水果風(fēng)味融為一體，食用時(shí)別有情趣。
實(shí)例2
調(diào)制與實(shí)例1相同的豆乳發(fā)酵物，但在預(yù)混合時(shí)不添加25份水，而添加20份胡蘿卜汁、2份洋蔥汁、2份芹菜汁、1份檸檬汁，然后進(jìn)行乳酸發(fā)酵。這種發(fā)酵物具有蔬菜的鮮味和酸奶風(fēng)味。
實(shí)例3
用花生乳代替豆乳，然后調(diào)制實(shí)例1與實(shí)例2的蔬菜酸奶食品。制品別具風(fēng)味。
實(shí)例4
用杏仁乳代替豆乳，然后調(diào)制實(shí)例1與實(shí)例2的蔬菜酸奶食品。制品別具風(fēng)味。
實(shí)例5
調(diào)制與實(shí)例1相同的豆乳發(fā)酵物。另將胡蘿卜汁50份、芹菜汁3份、檸檬汁3份、煮胡蘿卜細(xì)片20份、食鹽少許、角叉藻膠0.6份、果膠0.5份、水23份加溫混合。用80℃加熱10min，進(jìn)行殺菌處理，作為含蔬菜類的膠凍。
將豆乳發(fā)酵物冷卻至20～25℃，使粘度增加，然后取100mL填充到容積150mL的紙杯中，上面添加30mL上述果凍，在10℃中冷藏24h，得到蔬菜酸奶食品。這種食品為凝膠狀，口感滑膩，硬度適宜，味道鮮美，而且富含礦物質(zhì)和維生素類，具有明顯的層次。
膠凍中使用果膠類后，保水力提高，即使冷藏10d，也不會(huì)發(fā)生離水及膠凍硬化或軟化等現(xiàn)象。
此外，可在膠凍層中添加番茄、菠菜、龍須菜等各種蔬菜的細(xì)片和菜汁，也可根據(jù)需要添加各種水果。這樣便可得到具有各種蔬菜和水果風(fēng)味的蔬菜酸奶食品。