仿肉食品的制法

發布日期：2019-07-06 09:39:50 來源：互聯網

本制法的特點是能最大限度地利用大豆蛋白的功能特性，制成具有類似天然魚、肉類的物性和風味的蛋白素材。
大豆蛋白仿肉食品的制法是：先將濃度為10％～35％的大豆蛋白水性混合物充分攪拌后，在0～60℃的較低溫度中放置20min以上，得到極為細膩的凝膠狀食品素材(下稱低溫膠化物)。
這種新食品素材不同于以往的高溫凝膠品，不會迅速在蛋白間形成網目結構，因而組織結構極為細膩，而且，在凍結融化、高溫處理后蛋白的網目結構也不會被破壞、組織結構極為穩定，還能保持粘彈性的穩定。即這種新食品素材的加熱凝膠性與魚、肉的凝膠性極為相似，能夠保持低溫性組織結構。另外，這種新食品素材還具有與其他蛋白素材親和、粘結的特性，因而能廣泛用于魚、肉食品加工。在魚、肉中添加70％的新食品素材，加工出來的仿肉食品在口味上與純肉類食品無太大差別。
調制新食品素材所使用的大豆蛋白應具有熱凝固性、溶解性及膠凝性。而且，溶解性和膠凝性越高越好。
本制法的第一道工序是，將具有上述特性的大豆蛋白水性混合物充分攪拌，在水性混合物中應保持較高的大豆蛋白濃度，通常為10％～35％，最好保持15％～30％。也可根據需要添加小麥蛋白、花生蛋白等其他植物蛋白，混合時可使用制作魚、肉制品所用的攪拌機。攪拌時間應根據攪拌機的種類和攪拌速度不同而異，例如，使用1500r／min的攪拌機，需攪拌5～30min，使用3000r／min的高速攪拌機，則只需攪拌2～10min。還可根據需要添加淀粉、多糖、調味品、香辛料和色素等。
第二道工序是將混合物在較低溫度(3～30℃)中放置20min以上，一般放置1h～3d，使之形成具有細密網目結構的膠凝物。通常，低溫時間處理可得到細密網目結構的凝膠物，可是在含水情況下原料蛋白容易變質，因而應充分采取防腐措施，例如添加0.2％以下的山梨酸鉀。
這種低溫凝膠物具有極好的物性，強度在250g以上，彈力在75％以上?？勺鳛樾率称匪夭模瑥V泛用于食品加工，特別是用來加工火腿、臘肉、香腸等仿肉制品?？筛鶕煌氖褂媚康倪x擇食品素材的形狀。攪拌后可加工成纖維狀、絲狀或片狀，再進行低溫處理。另外，也可將片狀物低溫處理后，破碎、切碎、成型。例如，加工香腸時，將食品素材用攪拌機處理2～30min，破碎成適當大小，作為肉餡，加工香腸。破碎程度應根據不同的使用目的適當選擇。破碎物可直接使用，也可用調味料、色素處理后使用。
用本制法調制的低溫凝膠物具有良好的凍結和解凍穩定性，因此，可在凍結狀態貯存，也可干燥后貯存。干燥制品復水后仍具有新食品素材的特性。
下面介紹大豆蛋白香腸的制法：將肉餡鹽漬后與新食品素材破碎物混合，攪拌3～lOmin，肉餡與植物蛋白餡的混合比例為1：0.8～1：0.6。也可根據需要添加調味液和淀粉等輔料，再攪拌3～10min，調制成香腸餡料。以上操作均在低溫中進行，保持10℃以下的品溫，可得到優質香腸。將餡料成型、加熱，可制成優質香腸。
另外，用新食品素材加工植物蛋白香腸時，先將植物蛋白攪碎，然后與由油脂、熱凝固蛋白、冷凝固蛋白和水組成的乳化物混合，攪拌10～30min，也可根據需要添加調味液、淀粉等輔料，再攪拌3～1Omin，將餡料成型、加熱，便可制成植物蛋白香腸。
調制乳化物時對使用的油脂無特殊要求，動、植物性油脂均可使用。
熱凝固性蛋白是指在蛋白原料中加水，調制成糊狀或面團狀, 加熱后得到具有彈性的凝膠蛋白。加工香腸類食品時，通常不使用凝固性蛋白，而本制法使用冷凝固性蛋白。
將上述原料混合后，調制成乳化物。先將油脂、冷凝固性蛋白和水調制成O／W型乳化液，均質后添加熱凝固性蛋白，使之分散、溶解。原料的配比因蛋白和油脂的種類不同而異，通常為：油脂：冷凝固性蛋白：熱凝固性蛋白：水＝1：0.5～2：0.01～0.5；0.1～0.5；最佳配比為：1：0.8～1.2：0.1～0.3：0.1：0.1～0.3(質量比)。
乳化物與本制品所用的新食品素材破碎物的混合比例為1～4:1。
除了加工香腸外，新食品素材還可作為瘦肉部分的蛋白成分，加工成臘肉制品。其制法是：先將新食品素材絞碎，添加油脂、調味料，作為瘦肉部分；把熱凝固性蛋白(最好是卵白)作為肥肉部分。再添加水、油乳化物和冷凝固蛋白。將上述組分混合，調制成臘肉狀，加熱后制成仿臘肉制品。在加工過程中，需用100～140℃的溫度加壓蒸煮處理，冷卻后成型。煙熏處理、冷卻、切片后用40℃的風通風干燥30min，然后放入炸鍋，用120℃的熱油炸1～2min，最后用60～80℃的溫度熏制1～2min，加工出純植物性仿臘肉制品。
另外，將植物蛋白破碎物與肉餡鹽漬處理后，可加工出風味、口感、外觀俱佳的火腿制品。以往利用植物蛋白加工火腿時，是將植物蛋白作為乳化液或粘結劑使用，用量很少，而本制品中新食品素材的用量可高達70％。制作成本很低。
實例1
在40g分離大豆蛋白中加水131g，在5℃條件下使NSI達到80％、凝膠力為40g。攪拌lOmin，得到水性混合物。將混合物在5℃溫度中放置4h，得到新食品素材。
為了測定新食品素材的物性，取出一部分，用90℃的溫度加熱50min。另將一部分水性混合物不在低溫中放置，而用90℃的溫度加熱50s，得到普通的加熱凝膠，三種制品原料的物性測定結果如下表所示。
這種新食品素材可用通心粉機成型。

┌────────────┬────┬────┬──────────┐
│ 制 品 原 料 │強度／mN│彈力／％│ 性 能 │
├────────────┼────┼────┼──────────┤
│ 新食品素材 │ 2500│ 82 │ 稍軟、粘彈性很強│
├────────────┼────┼────┼──────────┤
│ 新食品素材的加熱凝膠│ │ │ │
│ │ 3400│ 81 │ 硬、粘彈性很強 │
│ (90℃加熱50min) │ │ │ │
├────────────┼────┼────┼──────────┤
│ 加熱凝膠 │ 3450│ 70 │ 硬、稍脆 │
└────────────┴────┴────┴──────────┘

實例2
在40g分離大豆蛋白中添加200g水和0.3g山梨酸鉀，按實例1方法調制成混合物，在50℃的溫度中放置48h，得到新食品素材。制品與實例1制品的物性相同。
實例3
在40g分離大豆蛋白中添加95g水，攪拌30min，在40℃的溫度中放置2h，得到新食品素材，物性同實例1制品。
實例4
將27g大豆分離蛋白與13g活性小麥面筋混合，添加200g水，攪拌20min，在5℃溫度中放置2h，得到新食品素材。制品有很高的粘彈性。
實例5
將32g大豆分離蛋白與8g濃縮大豆蛋白混合，添加120g水，攪拌20min后，在20℃溫度中放置2h，得到新食品素材。物性同實例1制品。
實例6
將28g大豆分離蛋白、12g淀粉、2.4g食鹽混合，添加120g水和6.4g調味液(調味液組分附后)。按實例1方法處理，得到新食品素材。制品風味良好，物性同實例1制品。
調味液組分：
谷氨酸鈉 6.88g 火腿香精 2.25g
食鹽 34.41g 香腸香精 0.41g
砂糖 60.42g 香辛料：
調味汁 17.20g 鼠尾草 1.50g
豬肉汁 51.61g 洋蔥 0.75g
水 50g 大蒜 0.75g
磷酸鈉 3.48g
加工例1
將實例1的新食品素材粉碎，取400g，添加348g鹽漬豬肉及 30mL冰水，在5℃溫度中攪拌5min。添加1OOg豬油及實例6的調味液60mL和50g淀粉。攪拌5min，混合后包上腸衣，用75℃的溫度加熱40min，冷卻后得到香腸制品。制品口感、風味良好，與普通香腸制品的品質基本相同。
加工例2
在171g新植物蛋白餡中添加152g豬油、152g膠原蛋白(含水分85％)、71g干燥蛋白、25g水和400g乳化物。攪拌30min后添加125g實例6的調味液，攪拌1Omin，混合后包上腸衣，放在沸水中加熱60min，冷卻后得到植物蛋白香腸。制品具有良好的風味和口感。
加工例3
將實例1的新食品素材切碎，取320g，添加24g食鹽、23g調味液、32g豬油，攪拌1Omin，作為瘦肉部分。另將50g干燥卵白、200g水、140mL大豆油和10g淀粉調制成乳化物，作為肥肉部分。各取400g，交替疊成三層，在蒸器內用1OO℃溫度加熱60min。然后冷卻、整形、熏制、進一步冷卻、切片后通風干燥。另用鍋將油加熱至120℃，油炸1～2min，用70℃的溫度滅菌1～2min，制成仿臘肉制品。這種臘肉制品雖未使用畜肉，但卻具有良好的口感和風味，接近畜肉臘肉制品。
本制品所用的調味液組分如下：
氨基酸系調味料 1.4g
熏液 7.2g
風味劑 7.4g
谷氨酸鈉 1.4g
調味汁 39.0g
乳酸 0.3g
核酸系調味料 0.6g
加工例4
將1000g冷凍豬肉解凍，切碎后洗去血水，添加300g實例1的新食品素材(切碎物)、8g調味劑、50g鹽漬劑和280g冷水，在5℃的溫度中鹽漬3d。鹽漬后添加lOOg羊肉、20g淀粉，添加0.48g香辛料，在5℃溫度中攪拌15min，包上腸衣，用80℃溫度煮60min，制成仿火腿食品。制品外觀、風味、口感俱佳。
本制品所用的調味料組分如下：
谷氨酸鈉 4.0g
核酸系調味料 0.25g
氨基酸系調味料 0.75g
調味汁 3.0g
本制品所用的香辛料組分如下：
胡椒 0.25g
肉豆蔻 0.10g
肉桂 0.03g
肉豆蔻干皮 0.10g