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樂口酥加工技術

放大字體 縮小字體 發布日期:2019-07-06 09:39:50 來源:互聯網
(一)產品介紹
樂口酥以土豆或紅薯、淀粉、奶粉為原料,經油炸而成。口感酥脆,特別是土豆中的蛋白質與人體中的蛋白質極為相似,易被人體消化吸收。該產品對充分開發利用土豆、紅薯資源起了很大作用。
(二)主要設備
(1)土法生產 絞肉機,塑料袋熱合機,鐵鍋,壓力漏粉機,風扇,蒸鍋。
(2)一般生產 電動絞肉機,電炸鍋、熱合機,壓力漏粉機,蒸煮箱,去皮機,烘干房,攪拌機,臺秤。
(三)配方
土豆泥(或白薯泥) 100kg 鹽 1kg
淀粉 12~15kg 糖 7~8kg
奶粉 1kg 調味料 適量
香甜泡打粉 1.5kg
(四)工藝流程
土豆或紅薯→清洗→去皮→蒸熟→攪碎→配料→攪拌→漏絲→油炸→調味→烘干→包裝→成品
(五)操作要點
(1)選用無芽、無凍傷、無霉爛及病蟲害的土豆或白薯,放入清洗池或清洗機中,洗水泥沙。
(2)用去皮機將土豆皮去掉或采用堿液去皮法去皮。如生產量較小,可蒸熟后將皮剝掉。
(3)用蒸汽將土豆蒸熟。為了縮短蒸的時間,可將土豆切成適當的塊或條。
(4)用絞肉機或攪拌機將熟土豆攪成土豆泥,然后按配方加入其他原料,攪拌均勻后,放置一段時間。
(5)將糊狀物放入漏粉機中,其壓出的糊狀絲直接掉入180℃左右的炸鍋中,壓入量為漂在油層表面3cm厚為宜,以防泥絲入鍋成團,當泡沫消失后便可出鍋,一般3min左右。當炸至深黃色時即可撈出(要炸透而不焦糊),放在網狀的篩內,及時撒入調味料,令其自然冷卻。
(6)將炸好的絲放入烘干房烘干,也可用電風扇吹干,一般吹1~2d,產品便可酥脆。
(六)注意事項
(1)壓力漏粉機的漏孔直徑應為3~4mm,孔徑越大,所炸的絲越不易炸透。
(2)蒸熟的土豆或紅薯不宜放太長的時間,否則淀粉老化,攪成的泥易有硬顆粒。
(3)以紅薯為原料時,由于紅薯中水分含量多于土豆,因此需相應多加些淀粉。
(4)壓力漏粉機一般自制,可采用杠桿活塞壓出式,或采用螺旋壓出式。
(七)質量標準
(1)感官指標
色澤:呈深黃色;
口感:入口酥脆,無異味;
規格形狀呈長短不等的細絲狀,絲的直徑為2.5~3mm。
(2)理化指標
脂肪25%;
蛋白質5%;
水分<6%。
(3)衛生指標
細菌總數(個/g)≤750;
大腸菌群近似數(個/100g)<30;
致病菌:不得檢出。

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