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魚皮花生加工技術

放大字體 縮小字體 發布日期:2019-07-06 09:39:50 來源:互聯網
(一)產品介紹
魚皮花生為傳統食品之一,歷史悠久,咸甜,酥脆,味美可口,具有花生香味,吃到嘴里越嚼越香。但與蜂蜜花生相比,有些發艮,不太酥,與其他同類產品相比仍享有很高的聲譽及有廣闊的市場。近年來,一些廠家將該產品的配方和工藝進行了改進,使產品更加酥脆,下面以介紹傳統工藝為主,對產品的改進給予提示。
(二)主要設備’
生產魚皮花生的主要設備有糖衣機或滾糖鍋,轉動烤爐,和面機,塑料袋熱合機。
(三)配方
花生米 25kg 麻油 500g
標準粉 15kg 醬油 4kg
大米粉 7kg 味精 50g
白砂糖 4kg 三柰 50g
飴糖 3kg 八角 50g
泡打粉 150~200g
(四)工藝流程
糖液

生花生米→篩選→成形→半成品→烘烤→調味
↓ ↑ ↓
次品 混合粉 冷卻

成品
(五)操作要點
(1)選料 挑出霉變、碎瓣及不規則的花生,篩出大、中小粒,分別保管使用。
(2)調粉 將面粉lOkg和大米粉7kg在攪拌機中混合均勻,制成調合粉,待打豆時用。
(3)制調味液 將飴糖放入鍋中,加熱,并加入白砂糖加熱溶解后離火。加入香料汁的一半(三柰、八角加清水煮沸20min左右,取汁,再煮,取汁,將兩次汁合在一起,加入味精,為調味香料汁)。待冷卻至室溫加入泡打粉。
(4)成型 先將花生米放入轉鍋中,開機轉動。隨后將糖汁細而均勻地澆在花生米上,再薄薄撒一層標準粉(3kg左右),然后澆一層糖汁,撒一層調合粉,直到將調合粉全部撒在花生米上為止。最后再把剩下的標準粉5kg撒在花生米表面上,裹實搖圓便可出轉鍋。
(5)陰干 成型的半成品攤開、陰干,夏季在24h左右,冬季60h左右,即可烘制。
(6)烘烤 將成型的半成品裝入烤爐的轉籠中,推入烤爐,開啟轉籠及加熱器。初烤時可用木棒隨時敲打轉籠,不使粘結,烤至籠內發出陣陣喀喀聲,表面呈微黃色時,即可起爐檢查,剖開產品,里面花生仁呈牙黃色,馬上倒入調味料鍋中,待調味。
(7)調味 按1:1的比例加清水將醬油稀釋,然后加熱煮沸后,加入另一半調味汁,混合均勻。趁出爐的熟坯尚熱迅速適量潑上調味液,開動機器攪拌均勻,然后轉入大轉盤中,冷卻,表面撒上少量熟清油,混合均勻。
(8)包裝 涼后將變形、烤煳等次品剔除。其余用塑料袋包裝。
(六)質量標準
外形:顆粒均勻,呈橢圓形,無裂口。
色澤:外表呈黃紅褐色,有光澤。
組織:皮薄而均勻,殼酥脆。
口感:酥脆可口,甜咸適度。
水分3.5%,蛋白16%,脂肪20%。
(七)注意事項
(1)近來有的廠家先將花生仁烤熟后再裹粉,這樣花生易烤熟而酥。
(2)可將配方中的醬油量減少,將所有的調味液都加入到糖液中。而在調味工序,把調味液改為稀膠液,如阿拉伯膠,其中加入少量熟油,調拌后使產品表面較光亮,且顏色淺。
(3)將配方中的面粉全部改成米粉,但需經特殊處理,使淀粉變性。如將米蒸熟,風干,陳化,粉碎成粉等,使米粉失去燥性,淀粉α化。在烘烤時有利于淀粉膨化而酥脆。

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