蜂蜜酒加工技術(shù)

發(fā)布日期：2019-07-06 09:39:50 來源：互聯(lián)網(wǎng)

蜂蜜可以釀出各種不同甜度，不同酒度和不同風(fēng)格的各種類型的蜂蜜酒，如蜂蜜酒只用蜂蜜釀造，未加香料，糖分控制在4％以下，稱之為干酒。如果在蜂蜜釀造的過程中采用斷釀技術(shù)，使殘留糖分在5％以上，就釀成甜蜜酒。在釀造過程中加入一定量的香料就釀成香料蜜酒，加入不同種的果汁就釀成蜂蜜果汁酒。此外，用不同的酒曲可釀制成不同各型的蜂蜜酒，如蜂蜜香檳、蜂蜜黃酒等。美國的C·本尼迪克特(1984)介紹了蜂蜜酒的簡易釀制中提出釀好蜂蜜酒可加入各種香料的調(diào)味品，如三葉草、迷迭香、生姜、接骨木的花、各種草藥、營養(yǎng)品等。他本人調(diào)制了很多美味的蜂蜜酒，其中有一種是用桂皮和三葉草調(diào)制而成的，具有花的香氣和味道。
1．蜂蜜的選擇
凡保存良好的成熟蜜都可以釀造蜂蜜酒，選擇蜂蜜時，要選無幼蟲、蜂蛹和死蜂，無雜質(zhì)，不含有害元素及不變質(zhì)的蜂蜜，以及沒有摻有蔗糖，混有硫磺、衛(wèi)生球、磺胺類抗生素和在鐵桶中貯存過久的蜂蜜。凡是妨礙發(fā)酵的須經(jīng)特殊處理，才能應(yīng)用。已經(jīng)天然發(fā)酵的蜂蜜、含有一種令人厭惡酸敗味的蜂蜜也不適宜釀蜜酒。但通常可選擇以深顏色的次等蜂蜜，如蕎麥蜜、烏桕蜜、桉樹蜜等來釀造蜂蜜酒。因?yàn)檫@些蜂蜜價格低廉，釀出的蜜酒品質(zhì)也不錯，在市場上競爭力強(qiáng)。
2．酵母的選擇
釀造蜂蜜酒可采用產(chǎn)酒精強(qiáng)的酵母AS_(2.399)、AS_(2.400)(德國12號)；釀造蜂蜜葡萄酒和蜂蜜果酒的菌種有AS_(2.346)、AS_(2.430)、AS_(2.614)、AS_(2.612)、魏氏酵母中的AS_(2.1190)(古巴2號)。輕工業(yè)部食品研究所的 1302、1405和南陽5號菌種。生香酵母可采用AS_(2.296)號。煙色紅曲霉可采用AS_(2.972)菌種。
通常釀制蜂蜜酒采用三個純種酵母菌混合使用，同時接入少量的生香酵母，這樣蜂蜜酒的產(chǎn)量和質(zhì)量較之單一菌種效果好。
3．營養(yǎng)鹽
蜂蜜中富含葡萄糖、果糖，對于酵母菌的生長發(fā)育和繁殖所需的碳源十分充足，但是氮源不足，磷、鉀等微量元素更少。所以，釀制時在蜜汁中添加銨鹽、磷酸鹽來補(bǔ)充氮、鉀磷等，添加少量的維生素，以促進(jìn)酵母的繁殖。這里列舉三個營養(yǎng)鹽處方，其中處方一、處方二為美國處方。

處方一 處方二
成分 單位：g 成分 單位：mg
硫酸氨 1.0 生物素 0.05
磷酸鉀 0.5 吡哆酸 1.00
氯化鎂 0.2 肌醇 7.50
硫酸氫鈉 0.05 泛酸鈣 10.00
檸檬酸 2.53 硫胺 20.00
檸檬酸鈉 2.47 胨 100.00
硫酸胺 861.45
注：前五種維生素在市場上不一定買全。
可用復(fù)合維生素代替，用量為40mg。

處方三(我國配方，每1 000ml蜜汁的加入量)
磷酸銨 1g 酒石酸 0.5g
尿素 1g 檸檬酸 0.5g
酒石酸氫鉀 1g 新鮮茶葉水 50ml

4. 工藝流程
菌種活化→一級擴(kuò)大培養(yǎng)→二級擴(kuò)大培養(yǎng)→接種→發(fā)酵→除渣→滅菌陳釀→分裝→成品檢驗(yàn)
↑
發(fā)酵液配制→滅菌→裝壇
5．操作步驟與方法
A．菌種活化
將市場上購買的菌種直接接在預(yù)先用大麥0.5kg，水2kg和適量的瓊脂制成的試管斜面培養(yǎng)基上，在培養(yǎng)箱中于30℃下培養(yǎng)2～3天。一支菌種可接種15～20支。
B．一級擴(kuò)大培養(yǎng)
a．蜜汁的配制
1kg蜂蜜約加2.5L水，將蜜汁比重調(diào)至1.088～1.100，含糖量在21％～24％，所用的水要符合國家衛(wèi)生指標(biāo)中硬度以下的無漂白粉的自來水、井水或泉水，水溫在20～30℃時，口嘗有清爽的感覺。水的pH值應(yīng)呈中性或微酸性。
用酒石酸將蜜汁酸度調(diào)至(4～4.5)mg／L(以硫酸表示)，大約添加1.8g的酒石酸才能增加硫酸酸度1g／L。
調(diào)好酸度的蜜汁置于不銹鋼或搪瓷容器中煮沸30～60分鐘，進(jìn)行滅菌處理，并使蜂蜜中的蛋白質(zhì)沉淀，除去上面的渣沫。
經(jīng)煮沸的蜜汁加入上述提供的三個營養(yǎng)鹽處方中的任何一個處方的營養(yǎng)鹽，攪拌均勻，溶解后待用。
b．裝管
在滅過菌的試管內(nèi)裝入10ml／支的蜂蜜營養(yǎng)液。
c．接種與培養(yǎng)
在無菌條件下，用接種環(huán)將活化的菌種移入到蜂蜜營養(yǎng)液中，輕輕搖動。試管口加上消毒棉塞后并放置在27℃的培養(yǎng)箱中培養(yǎng)2～3天。
C. 二級擴(kuò)大培養(yǎng)
在容量為300～500ml的三角瓶內(nèi)裝入滅過菌的蜂蜜營養(yǎng)液100～200ml(蜂蜜營養(yǎng)液的配制法與一級擴(kuò)大培養(yǎng)方法相同)，然后再加入經(jīng)一級培養(yǎng)的酵母液10～20ml，在20～25℃的搖床上培養(yǎng)2天。
按上述的方法可再擴(kuò)大培養(yǎng)，就可得到所需量的酵母菌液。
D．發(fā)酵液的配制和滅菌
發(fā)酵液(蜂蜜營養(yǎng)液)的配制和滅菌同一級擴(kuò)大培養(yǎng)的方法一樣進(jìn)行。
E．裝壇
將經(jīng)清洗干凈的酒壇用二氧化硫熏。然后把已滅菌的蜂蜜營養(yǎng)液裝入酒壇內(nèi)，裝壇時應(yīng)預(yù)留頂隙為容器的30％，以免發(fā)酵時將蜂蜜營養(yǎng)液溢出。
F．接種
經(jīng)過幾次擴(kuò)大培養(yǎng)后獲得足夠的酵母菌液，然后加入酒壇中，酵母菌液為蜂蜜營養(yǎng)液的3％，攪拌均勻，壇口用四層油紙封好，并加蓋，防止果蠅和灰塵雜物侵入和酒精揮發(fā)。
G．發(fā)酵
接種完畢后，將酒壇移至陰涼避光的場所，保持室溫以18～19℃為宜。若發(fā)酵溫度超過28℃，將加快酒的老熟，老熟太快的蜂蜜酒可能產(chǎn)生不良的味道。因此，需要在酒壇外面噴灑冷水或采取其他的降溫措施，使酒壇的溫度降至28℃以下，同時也防止酒醪芳香物質(zhì)的損失。發(fā)酵至酒醪濃度降低到波美度4度為止。在正常情況下，發(fā)酵時間一般需要3個星期。
H．除渣
發(fā)酵完畢，把上部澄清液用虹吸管吸出，過濾下部濁液，除去酵母菌殘?bào)w及其他雜質(zhì)。換缸除渣可多進(jìn)行幾次。酒腳應(yīng)用板框壓榨機(jī)過濾。
I．滅菌和陳釀
取少量酒液用0.1M氫氧化鈉溶液測定其總酸量，酒液總酸量以0.4％為宜。如果酸度太高，可用碳酸鈣中和調(diào)節(jié)。將調(diào)節(jié)好的酒液密封并加熱到88℃，保持1分鐘，以殺滅酒液中的酵母菌和其他雜菌，也可采用化學(xué)方法殺菌，即在酒液中加入最后濃度為80mg／kg的重硫酸鈉，最后倒入已消毒滅菌過的酒壇中，用油紙密封，隨繼包以黃泥帽，置陰涼場所陳釀，經(jīng)3個月以上就可取用。