本發(fā)明介紹高營養(yǎng)面條的制法。
面條加工的基本工藝是在小麥粉中加水、混捏、壓片、切條。加工掛面還需干燥。在小麥粉中加水混捏可使小麥粉中的蛋白質水化膨脹，形成膠狀面團。在壓片、切條過程中，特別是在加工掛面的干燥過程中，構成小麥蛋白質的面筋會形成非常硬的、水浸透性差的物質。因而，用高面筋含量的小麥粉制成的掛面組織細密，食用時水煮時間長。用低面筋含量小麥粉加工的掛面雖然能縮短水煮時間，但在揉制面團時面團彈性低，加工性差，只能制成低品質掛面。為了縮短掛面水煮時間，有人提出在小麥粉中添加淀粉以降低蛋白質含量，但是添加淀粉同樣會降低面條加工性能。
利用本發(fā)明方法則能用高面筋含量小麥粉制成水煮時間短，有彈性，口感、風味良好的營養(yǎng)掛面。
本發(fā)明的特點是在高面筋含量的小麥粉中添加脫脂奶粉和食鹽，可根據需要添加干燥卵白、淀粉，攪拌混合后加水混捏，揉制面團的溫度不超過30℃。揉制面團后按常法加工掛面。
本發(fā)明使用的小麥粉由淀粉和植物性蛋白成分組成。脫脂奶粉由動物性蛋白和鈣質組成。
進一步分析小麥粉中所含植物性蛋白質和脫脂奶粉中所含動物性蛋白質，發(fā)現具有以下性質。
小麥粉中所含植物性蛋白質包括麥膠蛋白、谷蛋白、白蛋白、非蛋白質和球蛋白。麥膠蛋白是一種醇溶蛋白，有75％左右溶于乙醇，不溶于水。麥膠蛋白吸水后產生黏附力，可拉伸成絲狀。加入少量食鹽后黏性會增加。因而在制面時可產生延展性。谷蛋白是一種谷膠蛋白。谷蛋白不同于麥膠蛋白，缺乏延展性，但具有包含淀粉性質，因而在制面時具有保形作用。白蛋白主要取之于胚芽和皮部，含少量球蛋白和脈，含微量油脂和礦物質。非蛋白質為微量氮化物，含氨基酸類。球蛋白可溶于鹽水，與淀粉化合。
脫脂奶粉中所含的動物性蛋白質包括酪蛋白、白蛋白。酪蛋白是乳中特有的蛋白質，屬含磷蛋白質。在乳中結合碳酸鈣或磷酸鈣，生成酪朊碳酸鈣或酪朊磷酸鈣等鹽類，呈乳白色膠質溶液，用來加工面條可使面條保持滑膩。脫脂奶粉中所含的白蛋白易溶于水，在食鹽的作用下可形成強結晶，包住面筋。
下面結合實例加以說明。
實例
在100份小麥粉中添加25％的脫脂奶粉、4％的食鹽、35％的水，混捏。
將小麥粉、脫脂奶粉和食鹽混合后加水混捏，可使小麥粉中植物性蛋白質所含的球蛋白在食鹽的作用下產生黏性。另外，小麥粉中植物性蛋白質中所含的白蛋白與脫脂奶粉中所含的白蛋白相互作用，使脫脂奶粉中所含的白蛋白在食鹽的作用下結晶性增強，同時，通過脫脂奶粉中酪蛋白的作用，使面團紋理細膩，表面光滑，硬度及彈性增強。
混捏時使用的水為軟水。使用軟水可使面筋很好地融合。另外，使用酸性水會使淀粉分解，使面條筋力減弱，因而須使用堿性水。將調制好的面團用制面機制成面條，干燥后制成掛面。掛面水煮時，在掛面中所含酪蛋白的作用下，可縮短水煮時間。
為了縮短掛面水煮時間，有時在制面時添加淀粉，但添加淀粉會降低制面時的加工適應性，添加脫脂奶粉可改善面團的加工適應性。而且，添加脫脂奶粉可改善原料小麥粉中必需氨基酸和鈣的含量，提高蛋白效價。從而將原本是酸性食品的面條改變成堿性食品。
本發(fā)明使用的淀粉有馬鈴薯淀粉、米淀粉、玉米淀粉等，特別是使用蠟質玉米淀粉效果更好。由于蠟質玉米淀粉的糊化溫度較低，因而可進一步縮短掛面的水煮時間。
本發(fā)明通過使用脫脂奶粉來彌補淀粉所存在的缺陷。由于脫脂奶粉中所含乳蛋白質具有增黏作用，因而可改善面團的弱化。另外，脫脂奶粉中除含乳蛋白質外還含乳糖，乳糖具有軟化面團、軟化面條組織的性質，作用與乳蛋白質正好相反。正是由于乳蛋白與乳糖的均衡作用，改善了因添加淀粉引起的面團弱化，改善了制面加工適應性。
淀粉的α化約在62℃，通常煮面時將掛面放人熱水中會使熱水溫度降低，煮面需要一定時間。在酪蛋白作用下則可縮短水煮時間，而且，煮后的面條在小麥粉中白蛋白與脫脂奶粉中白蛋白的作用下，可保持筋力，防止軟化。
利用本發(fā)明方法加工的面條，含脫脂奶粉等成分，營養(yǎng)價值高，適合作為離乳食品。而且面條滑膩，有彈性。
還可利用本發(fā)明方法加工蕎麥面和通心面。
另外，在本發(fā)明中可用牛奶代替脫脂奶粉。本發(fā)明方法除適合掛面加工外，還適合鮮切面加工。