蜂蜜飲料的增香法

發布日期：2019-07-06 09:39:50 來源：互聯網

近年來，含蜂蜜的飲料、食品增多，使用蜂蜜的目的除增加營養成分外，更主要的是使飲料或食品具有蜂蜜的香味。
蜂蜜以蜜蜂采集的花蜜為原料，因蜜源不同，其色、香、味各異。一般情況下，以花名冠名的蜂蜜品質較穩定，價格也較高，使用這類蜂蜜存在制品價格高的問題。而另一方面，混合蜜、雜蜜價格較低，品質不穩定，有的還含雜質，不進行脫色脫臭處理通常不能用于飲料和食品的加工。當使用脫色脫臭蜂蜜時，制品不可能有足夠的蜂蜜香味。所以，在加工具有蜂蜜香味的飲料時，除選用香味濃的蜂蜜外，只能用人造蜂蜜香精作增香劑。
為解決上述問題，本發明提供了一種蜂蜜飲料的增香方法。
蜂蜜的主要成分是果糖，還含水、蛋白質及其他成分，加熱時易發生褐變反應，有損蜂蜜香味。
發明者在研究過程中，發現在堿性鹽存在的條件下加熱蜂蜜水溶液，不但不發生褐變反應，反而可增強蜂蜜的香味，完成了此項發明。
在堿性鹽存在的條件下加熱含蜂蜜的飲料，可達到增強蜂蜜飲料香味的目的。操作時，先將蜂蜜溶于飲料溶液還是先添加堿性鹽，對結果無影響。具體地說，將蜂蜜溶于茶飲料、乳飲料、咖啡等低酸性飲料，果汁飲料、發酵乳飲料、碳酸飲料等飲料溶液后添加堿性鹽，或在添加堿性鹽的飲料溶液中溶入蜂蜜，加熱后均能增強蜂蜜的香味。
在本發明中，對使用的蜂蜜無特殊限制，混合蜜、雜蜜或優質蜜均可。而且，對飲料中的蜂蜜濃度也無特殊限制，但考慮到飲料的口感，一般控制在3％～20％范圍內。
使用的堿性鹽包括鈉、鉀等堿金屬鹽或鈣、鎂等堿土金屬鹽，只要能溶于水即可，但最好使用碳酸氫鈉和碳酸鉀。
堿性鹽在飲料中的濃度應控制在0.01～2g/L，最好為0.05～0.5g/L。當堿性鹽濃度低于0.01g／L時，不會產生增強蜂蜜香味的效果。因添加堿性鹽，飲料溶液的pH值達到約5以上時，增香效果顯著，而且隨著pH值升高，增香更明顯。但溶液的pH值越高，加熱時產生褐變反應越嚴重，所以，堿性鹽濃度最高不得超過2g／L。
加熱溫度和加熱時間至關重要，因為加熱溫度越高加熱時間越長，增香效果越明顯，但褐變反應也越嚴重。所以，應從增香效果和經濟效益考慮，將該加熱工序并入飲料加熱殺菌工序，在100℃下加熱10min、110℃下加熱5min、120℃下加熱1min、130℃下加熱6s、140℃下加熱1s的各點連線上確定加熱條件。
實例1
在300L紅茶浸出液(1°Bx)與60kg蜂蜜的飲料溶液中，添加碳酸氫鈉200g，再加處理水(脫離子及活性炭處理)1000L。在品溫110℃下加熱殺菌10min，得樣品A。
對照例1
(1)除不添加碳酸氫鈉、不進行加熱殺菌外，其他同實例1，得樣品B。
(2)將樣品B在110℃下加熱殺菌10min，得樣品C。
(3)除不加熱殺菌外，其他同實例1，得樣品D。
將4種樣品的蜂蜜增香效果進行對比，除樣品A增香效果好之外，其他3種樣品無變化。
實例2
取熱浸出咖啡液(4°Bx)300L，添加蜂蜜100kg、碳酸氫鈉500g，再加處理水1000L。在品溫120℃下加熱殺菌10min，得樣品E。
對照例2
(1)除未添加碳酸氫鈉、未加熱殺菌外，其他同實例2，得樣品F。
(2)將樣品F在120℃下加熱殺菌10min，得樣品G。
(3)將樣品F在120℃下加熱殺菌20min，得樣品H。
(4)除未加熱殺菌外，其他同實例2，得樣品K。
(5)將樣品K在120℃下加熱殺菌3min，得樣品I。
(6)將樣品K在120℃下加熱殺菌20min，得樣品J。
將7種樣品的蜂蜜增香效果進行對比，發現J非常好，E好，I稍好，其他無變化。
實例3
取脫色脫臭蜂蜜50kg，添加到1000L處理水中，調制成蜂蜜水溶液。在蜂蜜溶液中分別添加不同量的碳酸鉀，并分別在120℃下加熱殺菌10min，得樣品L、M、N、O、P、Q。各樣品的對比結果如表1所示。

表1
┌─────┬───────────┬────┬──────┐
│ 樣 品│ 碳酸鉀濃度／(g／L)│ pH │ 增香效果│
├─────┼───────────┼────┼──────┤
│ L │ 0 │ 4．0│ 無變化 │
│ M │ 0．05 │ 4．8│ 略好 │
│ N │ 0．1 │ 5．0│ 稍好 │
│ O │ 0．2 │ 5．3│ 好 │
│ P │ 0．5 │ 5．7│ 非常好 │
│ Q │ 1 │ 6．1│ 非常好 │
└─────┴───────────┴────┴──────┘

本發明方法不僅解決了蜂蜜飲料的增香問題，降低了制品的成本，而且擴大了蜂蜜的用途。