(一)概述
雞皮肉糜火腿是充分利用加工分割雞所剩余副產(chǎn)品——雞皮替代肥肉，經(jīng)脫脂處理，制成雞皮肉糜火腿。雞皮富含膠原蛋白，成本低廉，經(jīng)脫脂處理，脂肪含量降低、乳化率提高，制作的肉糜火腿組織結(jié)構(gòu)致密、無(wú)脂肪析出、蛋白質(zhì)含量高。
(二)原輔料
瘦肉、雞皮、淀粉、蔗糖、混合腌制劑、豬肉香精、大豆蛋白、味精。
(三)主要設(shè)備
斬拌機(jī)、攪拌機(jī)、灌腸機(jī)、不銹鋼模具、蒸煮鍋、打卡機(jī)、圓絲封口機(jī)、蒸煮鍋、真空包裝機(jī)。
(四)工藝流程
雞皮→脫脂--
↓
瘦豬肉→腌制→斬拌→攪拌→充填→煮制→冷卻→真空包裝→成品
(五)操作要點(diǎn)
①選料：將肉去淤血、筋膜、淋巴結(jié)等。雞皮經(jīng)過(guò)皂化使油脂發(fā)生乳化，從而減少成品油脂析出，提高肉糜火腿的質(zhì)量。
②腌制：腌制時(shí)把瘦肉切成小塊為坯料，加2.5％混合鹽(主要由食鹽、亞硝酸鈉、異維生素鈉、磷酸鹽等組成)，在0～4℃下腌制24小時(shí)，腌制后肉塊鮮紅、氣味正常、肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)且有柔滑的感覺(jué)。
③斬拌：將脫脂后的雞皮先在斬拌機(jī)中斬拌2～3分鐘，再加入腌制后的瘦肉、冰屑，再繼續(xù)斬拌1分鐘。
④攪拌：將斬拌好的肉糜倒入攪拌機(jī)，然后再加入預(yù)先用水溶解好的淀粉、白糖、味精、大豆蛋白，攪拌均勻。攪拌好的肉餡及各種調(diào)料分布均勻，肉的粘度和彈性良好。
⑤充填：攪拌好的肉餡用灌腸機(jī)裝入蒸煮袋，裝入不銹鋼模具內(nèi)，壓平壓實(shí)。
⑥煮制、冷卻、真空包裝：把裝有半成品的不銹鋼模具裝入蒸煮鍋內(nèi)，常溫下沸水煮制2.5小時(shí)，流水冷卻至中心溫度30℃，再常溫冷卻12小時(shí)，即進(jìn)行真空包裝。
(六)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
1．感官指標(biāo)
色澤：呈粉紅色、色澤均勻一致。
組織狀態(tài)：組織致密、有彈性。
滋味和氣味: 咸淡適中，香味濃郁，無(wú)異臭。
2．理化指標(biāo)
水分≤64％；蛋白質(zhì)≥10％；脂肪≤20％；食鹽≤8％；亞硝酸鹽(以NaN0_2計(jì))≤30毫克／千克。
3．微生物指標(biāo)
菌落總數(shù)≤1000個(gè)／克；大腸菌群≤30個(gè)／100克。
4．保質(zhì)期
20℃下可保質(zhì)30天。