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黑玉米果凍加工技術(shù)

放大字體 縮小字體 發(fā)布日期:2019-07-06 09:39:51 來源:互聯(lián)網(wǎng)
(一)概述
黑玉米較黃玉米含有更豐富的營養(yǎng)物質(zhì)和礦物質(zhì)營養(yǎng)元素。它具有含量很高的硒、賴氨酸、谷胱甘肽,具有防癌功能;高含量的亞油酸、谷固醇、卵磷脂、維生素E等物質(zhì),具有保護心臟、預(yù)防高血壓和動脈硬化的作用;黑色素具有滋腎補陰、健脾暖肝、明目活血、補血烏發(fā)、壓驚抗衰之保健藥用功效。因此,黑玉米是集食用、蔬用、藥用、保健之大成的優(yōu)質(zhì)食品。
(二)原料與配方
黑玉米(精粉、粒料):4.5%~5.0%;
甜味劑:8%~10%;
穩(wěn)定劑:1.5%;
風(fēng)味劑:0.05%;
水:83.5%。
(三)主要設(shè)備
電熱高壓蒸汽滅菌器,超靜工作臺,蒸煮鍋。
(四)工藝流程
黑玉米精粉→蒸煮→凝膠劑→溶膠→煮膠→糖粉、風(fēng)味劑、天然香精→溶解→粒料→精選→清洗→浸泡→蒸煮→調(diào)配→裝瓶→滅菌→冷卻→成品
(五)操作要點
①粒料用量:黑玉米顆粒較大,不易懸浮,因而用量上盡可能少,給予直觀感覺即可。
②粒料、粉料蒸煮:一是要保證營養(yǎng)成分能充分溶出,二是要保證粉料能順利過濾,因黑玉米的淀粉80%以上為支鏈淀粉,且分子量不到正常淀粉二十分之一,易熟易糊化。蒸煮時間為30分鐘。
③浸泡:去除種皮中鞣酸引起的苦澀味,50℃溫水24小時。
④灌裝:實驗采用絲口瓶蓋,滅菌后冷卻到50~60℃即可裝瓶,迅速密封,減少污染。
⑤滅菌:為保持產(chǎn)品營養(yǎng)成分、藥用成分不被分解,于80℃滅菌30分鐘。
(六)質(zhì)量標準
1.感官指標
色澤水紅,是黑玉米色素溶解物的天然色澤,在遮光條件下長期不變色。晶瑩透明,視覺柔和。
不軟不硬,富有彈性。甜味適中,風(fēng)味好,色澤好,稍欠油膩感,彈性適中。
2.微生物指標
細菌總數(shù)<800個/毫升;大腸桿菌<3個/100毫升;致病菌不得檢出。
3.保質(zhì)期
6個月以上。

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