(一)概述
黑玉米較黃玉米含有更豐富的營養(yǎng)物質(zhì)和礦物質(zhì)營養(yǎng)元素。它具有含量很高的硒、賴氨酸、谷胱甘肽，具有防癌功能；高含量的亞油酸、谷固醇、卵磷脂、維生素E等物質(zhì)，具有保護心臟、預(yù)防高血壓和動脈硬化的作用；黑色素具有滋腎補陰、健脾暖肝、明目活血、補血烏發(fā)、壓驚抗衰之保健藥用功效。因此，黑玉米是集食用、蔬用、藥用、保健之大成的優(yōu)質(zhì)食品。
(二)原料與配方
黑玉米(精粉、粒料)：4.5％～5.0％；
甜味劑：8％～10％；
穩(wěn)定劑：1.5％；
風(fēng)味劑：0.05％；
水：83.5％。
(三)主要設(shè)備
電熱高壓蒸汽滅菌器，超靜工作臺，蒸煮鍋。
(四)工藝流程
黑玉米精粉→蒸煮→凝膠劑→溶膠→煮膠→糖粉、風(fēng)味劑、天然香精→溶解→粒料→精選→清洗→浸泡→蒸煮→調(diào)配→裝瓶→滅菌→冷卻→成品
(五)操作要點
①粒料用量：黑玉米顆粒較大，不易懸浮，因而用量上盡可能少，給予直觀感覺即可。
②粒料、粉料蒸煮：一是要保證營養(yǎng)成分能充分溶出，二是要保證粉料能順利過濾，因黑玉米的淀粉80％以上為支鏈淀粉，且分子量不到正常淀粉二十分之一，易熟易糊化。蒸煮時間為30分鐘。
③浸泡：去除種皮中鞣酸引起的苦澀味，50℃溫水24小時。
④灌裝：實驗采用絲口瓶蓋，滅菌后冷卻到50～60℃即可裝瓶，迅速密封，減少污染。
⑤滅菌：為保持產(chǎn)品營養(yǎng)成分、藥用成分不被分解，于80℃滅菌30分鐘。
(六)質(zhì)量標準
1．感官指標
色澤水紅，是黑玉米色素溶解物的天然色澤，在遮光條件下長期不變色。晶瑩透明，視覺柔和。
不軟不硬，富有彈性。甜味適中，風(fēng)味好，色澤好，稍欠油膩感，彈性適中。
2．微生物指標
細菌總數(shù)<800個／毫升；大腸桿菌<3個／100毫升；致病菌不得檢出。
3．保質(zhì)期
6個月以上。