(一)工藝流程
原料選擇→護(hù)色→打漿→均質(zhì)→加熱→噴霧干燥→包裝→成品
(二)操作要點(diǎn)說明
(1)原料選擇：選擇蕉皮黃中帶綠，無黑斑，無損傷，蕉體潔白，細(xì)膩，淀粉含量在5％左右，總糖分為14％～18％，還原糖為6％～8％(約為總糖的一半)的香蕉。這樣的原料所制成的香蕉粉才能保持良好的色、香、味，同時(shí)產(chǎn)品也不會(huì)很快地吸收水分而結(jié)塊。原料進(jìn)廠后必須立即將整香蕉用水沖洗干凈，然后取下香蕉，剝?nèi)ネ馄ぃビ袊?yán)重?fù)p傷、硬芯和黑芯的香蕉。
(2)護(hù)色：香蕉去皮后若不采取措施會(huì)很快變色，所以應(yīng)立即護(hù)色。采用亞硫酸氫鈉護(hù)色的效果比較理想，其方法是：將亞硫酸氫鈉配成濃度為0.5％的溶液，按每50千克香蕉用80千克濃度為0.5％的亞硫酸氫鈉溶液浸泡于不銹鋼桶或大缸中。
(3)打漿：將浸入護(hù)色液的蕉體放入不銹鋼的打漿機(jī)中破碎打漿，使香蕉與護(hù)色劑完全混勻成黃色糊狀物，并通過篩孔除去黑籽和粗纖維。漿液濃度以固形物含量為13％～15％為宜，打漿機(jī)篩孔的直徑為0.5毫米左右。
(4)均質(zhì)：打漿后的糊狀物需先在膠體磨中磨1次，使原料漿液中的顆粒均勻化，粒徑降到0.05毫米以下，然后在高壓均質(zhì)機(jī)內(nèi)用約10兆帕的壓力再均質(zhì)1次。
(5)加熱：均質(zhì)后的汁液，為了便于噴霧，應(yīng)將其升溫到45～50℃。升溫不能過高，否則噴霧困難。升溫可在帶有攪拌器的保溫缸中進(jìn)行，注意升溫時(shí)間，最好在2小時(shí)內(nèi)達(dá)到所需要的溫度。升溫和保溫時(shí)要開動(dòng)攪拌器攪拌。
(6)噴霧干燥：采用順流式壓力噴霧干燥塔，將升溫后的香蕉料液泵入干燥塔內(nèi)進(jìn)行干燥。噴霧壓力為9.8～11兆帕，進(jìn)風(fēng)溫度為155～160℃，出風(fēng)溫度為80℃。
(7)包裝：干燥好的香蕉粉在干燥塔內(nèi)冷卻，待粉體溫度降至50℃以下開始刮粉包裝。包裝用復(fù)合薄膜袋或鋁箔袋，以防止吸潮。為保證干粉在包裝過程中不吸潮結(jié)塊，包裝要迅速，同時(shí)需控制好包裝車間的溫度和濕度。
(三)產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)
1．感官指標(biāo)
外觀：干燥、松散的粉粒，無雜質(zhì)；色澤和風(fēng)味：暗白色，具有較強(qiáng)的香蕉風(fēng)味，無異味。
2．理化指標(biāo)
水分4.16％；總糖65.4％；淀粉19.62％；總酸1.52％；含硫量(以SO_2計(jì))<0.15％。