(一)工藝流程
原料→選擇→清洗→破碎及硫處理、酶處理→成分調整→前發(fā)酵→分離→再發(fā)酵→陳釀→澄清→處理→調配→貯存→過濾→灌裝→檢驗→成品
(二)操作要點說明
(1)原料選擇與處理：選用充分成熟、顏色鮮紅、糖度達到該品種最高含量的海棠果為佳，剔除腐爛果并用清水洗凈。用破碎榨汁機將果實進行處理，注意破碎不宜過細，以免壓破種籽，出現(xiàn)苦澀味，影響酒的品質。破碎的同時，加入100毫克／千克的偏重亞硫酸鉀(K_2S_20_5)進行殺菌處理。同時，為提高出汁率，可加入0.2％～0.3％的果膠酶處理，或加入5％白酒大曲粉末。
(2)皮渣處理：壓榨后的皮渣，用清水漂洗，這樣種子自然沉入水底，使種子與皮渣分離。或皮渣與汁液一起發(fā)酵4天之后，去掉皮渣。皮渣用作飼料，或加適量水發(fā)酵、蒸餾，制成果實白酒，供調酒度時用。
(3)前發(fā)酵：將分離出的海棠汁轉入發(fā)酵池，同時加入5％～10％的酵母液充分攪拌，進行發(fā)酵，控制較低的溫度。當發(fā)酵液中的糖度降至5％左右時，進行補糖發(fā)酵。補加糖的量要依要求的酒度而定。待糖度降至1克／100毫升時，前發(fā)酵結束。
(4)后發(fā)酵：后發(fā)酵品溫控制在16～20℃，發(fā)酵時間30天左右，待糖度降至0.2克／100毫升時，后發(fā)酵結束。
(5)陳釀及澄清處理：將新酒泵入洗凈消毒的貯酒容器中，裝滿并用栓塞緊，避免新酒接觸空氣而氧化。新酒陳釀期間應采取澄清處理措施，并及時換桶，使清酒與酒腳分離，防止酒腳給原酒帶來異味和有害微生物。貯酒溫度≤20℃。
(三)產(chǎn)品質量指標
1．感官指標
色澤：桃紅色，色澤鮮艷，清亮透明；香氣：具有海棠果獨特的果香和清雅的酒香；口味：純正柔和，綿軟爽口，無其他刺激性異味；風格：具有海棠酒的獨特風格。
2．理化指標
酒度(20℃，V／V)16％～18％；總糖1％以下；總酸0.48克／100毫升；揮發(fā)酸(以乙酸計)0.02克／100毫升；SO_2 殘留量(以游離SO_2計)0.24克／千克。