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黑玉米面包加工技術

放大字體 縮小字體 發布日期:2019-07-06 09:39:53 來源:互聯網
面包,原是西方國家的傳統食品,引入我國后,因其有膨松、柔軟、適口等優點,備受歡迎。
面包的種類很多,以黑玉米為原料加工成面包食品,可謂是一枝獨秀。其工藝流程為:
原料→沖漿子→煮酒花水→兌引子→調粉→發酵→膨化→烘烤。
原料配方:膨化黑玉米粉15公斤,小麥面粉35公斤,食鹽0.75公斤。
制作方法:
(1)液體酵母的制備
①沖漿子。取面粉2.5公斤,用沸騰的開水3.5公斤沖熟,冷卻待用。
②煮酒花水。取50克酒花加水4公斤,沸騰后再煮25~30分鐘,用篩子過濾,將酒花水冷卻后使用。
③兌引子。將漿水和酒花水冷卻到25℃左右,摻合攪拌兌引子根1公斤左右,在25~30℃下發酵20~24小時,引子成熟即可使用。
(2)調粉與發酵。因使用液體酵母,故采用三次發酵法。前兩次調粉和發酵,與用引子制面包的方法相同。前兩次調粉都是用小麥粉,其用量占面粉總量35%左右,發酵溫度為25~30℃。第三次調粉時才將剩余的小麥粉和全部膨化黑玉米粉混合調勻,軟硬適度。面團發酵后不要立即做形,這一點不同于小麥粉面包。摻入黑玉米膨化粉制面包只適宜于作槽子面包,而不宜作圓的或花樣面包。
膨化黑玉米粉的吸水率大大高于小麥粉。每公斤小麥粉可吸水0.5~0.6公斤,而每公斤膨化黑玉米粉可吸水1.1~ 1.5公斤。在調粉加水時要注意這一點,否則面團軟硬不易控制。一般膨化黑玉米粉用水率最高控制在30%。摻用膨化粉制面包,在發酵時要嫩一點,當面團長起來不等落下就進行醒發。醒發室溫度要在20~30℃,相對濕度80%~85%。面包胚體積醒發到面包最大體積的70%,即長到七成左右為合適。如果發過度,成品易出現“拔節”,或“開花”等缺點。
(3)烘烤。面包在烘烤時不易著色,需要在長時間低溫條件下烘烤。為使面包上色,在入爐前上一層糖面糊或在烘烤后期適當提高爐溫。

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