用黑玉米生料釀醋，從質(zhì)量、出品率及經(jīng)濟(jì)效益上講，它都是比較理想的原料。其工藝流程為：
黑玉米→粉碎→糖化→酒化→醋酸發(fā)酵→陳釀→淋醋→消毒→質(zhì)檢→包裝→產(chǎn)品。
在加工過程中應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：
(1)黑玉米預(yù)處理。選用顆粒飽滿的新鮮黑玉米，經(jīng)粉碎機(jī)粉碎，要求粒度越細(xì)越好，然后淋濕潤備用。
(2)糖化。稱取黑玉米粉500千克，置于缸內(nèi)，每缸加水量是黑玉米重量的3倍，加麩曲50千克，混合拌勻，加塑料布于缸口，常溫糖化。每日攪拌1次。至第二天開始取樣化驗(yàn)糖液，糖液達(dá)10％以上即可結(jié)束。糖化時(shí)間為3～4天。
(3)酒化。糖化結(jié)束后，用四級(jí)酵母液100千克，平均加入每缸中，拌勻后以塑料布蓋之，每日攪拌1次。酒化時(shí)間一般為7～8天，酒精度達(dá)到6以上為宜。
(4)醋酸發(fā)酵。500千克黑玉米制成的酒液約2500千克，加大糠500千克，麩皮750千克，水600千克，充分拌和均勻。當(dāng)天接入生長旺盛的醋酸菌種80千克，分層擴(kuò)大培養(yǎng)，4天清底，以后每日徹底翻坯一次發(fā)酵品，溫度以38～40℃為宜。發(fā)酵7天取坯和汁化驗(yàn)，坯酸含量4％以上，汁酸含量在6％以上比較理想，一般發(fā)酵16～17天。
(5)陳釀。醋醅封于缸或池內(nèi)，每周翻1次，重新封存，整個(gè)陳釀期為20～30天，時(shí)間越長越好。
(6)滅菌。將黑玉米醋裝入布袋擠壓過濾，把殘?jiān)龠M(jìn)行水解壓濾，再加熱到80℃以上調(diào)兌，使酸度為4％～5％，即為黑玉米生料醋。
(7)加色素、香料。在澄清的醋液中加入適量的焦糖色素調(diào)節(jié)醋的顏色，同時(shí)加入香料即為成品醋。
產(chǎn)品質(zhì)量要求：總酸(克／100毫升)4.0，濃度(波美度)70度，氨基酸態(tài)氮(克／100毫升)0.15～0.2，還原糖(克／100毫升）3～3.5。