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柿子醋的生產(chǎn)技術(shù)

放大字體 縮小字體 發(fā)布日期:2019-07-06 09:39:53 來(lái)源:互聯(lián)網(wǎng)
(一)原料及配方 柿子100千克,米粉20千克,谷糠30千克,麩皮10千克,麩曲10千克,酒母5千克,醋母40千克,食鹽5千克,水103升。
(二)制作方法
1.原料處理 在米粉中加入等量的水,拌勻后潤(rùn)料60分鐘,加入谷糠并拌勻,在常壓下蒸料1小時(shí),燜30~40分鐘。
2.淀粉糖化和酒精發(fā)酵 熟料出鍋后冷卻至40℃,拌入打制的柿子醬和麩曲,拌涼至28℃左右時(shí),接入酒母,放入發(fā)酵池,攤平醅面并壓實(shí),用塑料布封蓋池口,進(jìn)行淀粉糖化和酒精發(fā)酵。約經(jīng)發(fā)酵3~5天,醅中酒精含量可達(dá)6%,即可結(jié)束酒精發(fā)酵。
3.醋酸發(fā)酵 向成熟的酒醅中拌入生麩皮和醋母,拌勻后進(jìn)行醋酸發(fā)酵。每當(dāng)品溫升至38℃時(shí),進(jìn)行松醅。發(fā)酵3~4天時(shí),醅溫升至38℃~40℃,開(kāi)始翻醅。此后每天翻醅1次,使品溫不超過(guò)45℃。當(dāng)醋醅酸度達(dá)7%左右,殘留酒精達(dá) 0.3%~0.5%時(shí),及時(shí)向醋醅中加鹽,堆放后熟2~3天,每天翻醅1次。
4.陳釀、淋醋及滅菌 堆放后熟之后,把醅攤平并壓實(shí),當(dāng)醅溫降至室溫時(shí),用塑料布封蓋,在塑料布上蓋3~5厘米厚的食鹽,陳釀1個(gè)月,陳釀期間每隔10~15天翻醅1次。陳釀后,經(jīng)淋醋、滅菌和澄清,即得成品醋。

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