酸菜也屬于發酵性的腌菜。同泡菜相比，酸菜腌制時的用鹽量更低，有的甚至不加鹽。酸菜在腌制過程中乳酸發酵明顯，產酸量也更多，如歐美酸菜，其酸分含量按乳酸計可達到1.2％以上。腌制酸菜一般不需要特殊的容器，腌萊缸、水泥池、木桶等都可用來腌制酸菜。酸菜的加工多集中在秋冬季節，且腌制時間較長，一般在一個月以上，此外，其貯存和食用的時間也較長，一般達2～3個月以上。
(一)北方酸菜的制作
北方酸菜多在秋冬季節制作，其原料一般為大白菜、甘藍等。原料收獲后晾曬1～2天，去掉老葉、菜根，株形大的將其劃1～2刀，洗凈后放在沸水中燙1～2分鐘。熱燙時先燙葉幫，然后將整株菜放入，燙完后撈出放入發酵容器中，一層層壓緊，放滿后加壓重石，并灌入涼水或2％～3％的鹽水，使菜完全浸在水中，自然發酵1～2個月后成熟。成品菜幫呈乳白色，葉肉黃色，存放在冷涼處，其保存期可達半年左右。
除北方酸菜外，四川北部也有川北酸菜，其制作方法同上，但其原料多為葉用芥菜。
(二)湖北酸菜
在華中地區，秋冬季節多以大白菜為原料制作酸菜。原料采收后，去掉菜根和老葉并進行充分晾曬。當100千克菜晾曬至60千克～70千克時進行腌制。腌制時按晾曬后的菜重，加入6％～7％的食鹽，腌制時放一層菜撒一層鹽，直至裝滿腌制容器，加上重物壓緊，然后加入涼水，使菜完全腌沒于水中，任其自然發酵50～60天即成熟。成品為黃褐色。
(三)歐美酸菜
在歐美國家也有制作酸菜的傳統，其原料多為甘藍絲或黃瓜絲，腌制容器多為木桶，產品除有酸菜的鮮香味外，還有橡木的特殊香味。歐美酸菜的加鹽量一般在2.5％左右，產品產酸較高，以乳酸計，其產酸量一般在1.2％以上。
(四)閩東芥菜酸菜
在福建和華南一帶制作酸菜時多以芥菜為原料，其加工方法與湖北酸菜相似。原料采收后經過整理后進行充分晾曬，至100千克鮮萊晾曬至60千克～70千克時進行腌制，腌制的用鹽量為晾曬菜重的6％左右。腌制時一層菜一層鹽，裝滿容器后用重物壓緊，不加水，到第二天，腌制時滲出的菜汁即可將菜完全淹沒，形成水封閉層，任其自然發酸，三周左右即為成品。