(一)概述
菱角在我國南方的湖泊、池塘等處常有野生和栽培。菱角產(chǎn)量大價(jià)廉，多為鮮食，由于產(chǎn)區(qū)一般遠(yuǎn)離城市，運(yùn)輸保存不易。因此，對菱角開展深加工具有一定的意義。
(二)原料
菱角：采收七至八成熟的新嫩菱角，采收后應(yīng)盡快剝殼處理。
加工用水：經(jīng)陽離子交換樹脂或電滲析處理，盡量減少水中鐵離子含量。
(三)工藝流程
原料→剝殼→浸入鹽水→選取→分級→漂洗→硬化→漂洗→裝罐→加料液→殺菌→冷卻→入庫→檢驗(yàn)→成品
(四)操作要點(diǎn)
①預(yù)處理：菱角剝殼后，浸入3％的食鹽水中，以保證原材料加工前期不變質(zhì)，利于將原料分散外發(fā)做剝離硬殼的初加工。
②堿法去皮：在2％的氫氧化鈉溶液中加入溶液重0.1％的六偏磷酸鈉，80℃左右下加熱去皮2分鐘。
③硬化：去皮產(chǎn)品漂洗瀝干水后，在含1％氯化鈣、0.2％鹽酸、0.15％的耐酸甲基纖維素鈉溶液中，于室溫下浸泡2小時(shí)。
④料液配制：白糖應(yīng)事先做除雜處理，即事先用活性炭將熬好的糖液處理一下，然后配制含糖度8％、乙二胺四乙酸鈉0.02％、檸檬酸0.08％、蛋白質(zhì)適量的混合料液。
⑤排氣封罐：殺菌時(shí)間5～30分鐘、溫度100℃，分段冷卻到40℃以下。
(五)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
外觀：菱角應(yīng)形態(tài)完整，基本無碎屑、淀粉混濁和沉淀，表面光潔，乳白色，無表層開裂、脫落現(xiàn)象，湯色清亮。
口感：白色鮮嫩，甜中可口，無爛熟感，無異味。
其他指標(biāo)參照水果罐頭標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。