(一)概述
古籍記載木瓜性溫，味酸，功能平肝和胃祛濕，食之宜人，入藥有絕功。經(jīng)化驗(yàn)分析，木瓜中含有具有廣譜抗菌作用的齊墩果酸，鮮果中含量為0.108％，為此在醫(yī)學(xué)界里已引起廣泛重視。木瓜中含有豐富的有機(jī)酸，總酸含量3.22％，維生素C含量高達(dá)968毫克／千克，維生素A含量63.5毫克／千克，并含有17種氨基酸，總含量5377.6毫克／千克，其中含有7種人體必需氨基酸。果膠含量9.5％。
(二)工藝流程
選果→去皮→切半→挖除籽瓤→修整→切條→脫澀→分選→裝罐→澆糖水→密封→殺菌→冷卻
(三)操作要點(diǎn)
①選果：選擇果形整齊，重量100克以上，可溶性固形物7％～8％的成熟的果實(shí)。
②去皮：堿液去皮，清水沖洗。
③切半、除籽瓤：木瓜去皮后用不銹鋼刀從果中央縱切為兩半，用彎刀將籽瓤挖干凈。
④修整、切條：將果面上殘皮、斑點(diǎn)及機(jī)械傷、果蒂等修割干凈，縱切成長7～21厘米、寬2～3厘米的長條。
⑤脫澀：采用溫水恒溫浸泡方法。
⑥分選裝罐：按果條大小、色澤進(jìn)行分選。裝罐時要求排列整齊，同一罐內(nèi)果條的色澤、大小、形態(tài)盡可能均勻一致。500毫升玻璃罐每罐裝果塊300克，澆注糖水后液面距罐口1～2厘米左右。
⑦密封：抽真空密封，真空度為0.053～0.0596兆帕。
⑧殺菌冷卻：密封后迅速殺菌，木瓜含酸較多，可用常壓殺菌，殺菌時間5～20分鐘，溫度1OO℃，分段冷卻至35℃。
(四)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
1．感官指標(biāo)
果澤：果肉呈金黃色，同一罐中色澤基本一致，糖水較透明。
滋味及氣味：具有糖水木瓜罐頭應(yīng)有的滋味及氣味，香味清醇，甜酸適口，無異味。
組織形態(tài)：果實(shí)去皮、籽、瓤，軟硬適度，塊形完整，切削良好，果塊大小基本一致，無刺傷斑點(diǎn)。
雜質(zhì)：不允許存在。
2．理化指標(biāo)
凈重：500克，每罐允許公差±3％。
固形物：果肉不低于凈重的55％。
糖水濃度：開罐時按折光計為18％～21％。
重金屬含量：錫≤200毫克／千克，銅≤5毫克／千克，鉛≤1毫克／千克。