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五香臘鵝的加工技術(shù)
發(fā)布日期:2019-07-06 09:39:55 來源:互聯(lián)網(wǎng)
[原料] 鹽加少許茴香炒后備用。另每100公斤水加鹽 60公斤左右,放鍋內(nèi)煮沸成飽和溶液,再放入花椒200克、八角300克、鮮姜500克、桂皮400克、小茴香250克、辣椒100克,經(jīng)煎熬即成老鹵。
[制法] 將去內(nèi)臟的鵝胴體浸入水中泡4~5小時后瀝干壓扁。
腌制。按每公斤體重將16克炒鹽放進體腔內(nèi)充分轉(zhuǎn)動,使鹽在體腔內(nèi)均勻布滿,8克炒鹽擦大腿、口腔及體表。擦鹽后將鵝體逐一疊放缸內(nèi),腌12小時取出提腿倒出腔內(nèi)鹽血水,再放入缸內(nèi)腌8小時以后取出,再倒出鹵水,然后逐只由刀口處灌入配制的老鹵,再疊放一缸內(nèi),用物體壓鵝體淹壓老鹵中24~36/小時。
晾掛。取出鵝逐一放在通風良好處晾掛或烘干七成左右即為成品。其色澤淺黃、香臘味濃。
煮熟時每鵝加蔥2根、姜3片、八角l粒。
[特點] 香臘味濃,油香四溢,咸中帶辣。
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