甜玉米脆片是用生產(chǎn)清光型甜玉米飲料剩下的cha子為主要原料制作的休閑食品。甜玉米cha中仍含有一定量的糖、淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)成分，尤其含有大量的粗纖維，配以面粉、發(fā)酵粉、松化劑等輔料，經(jīng)過和面、調(diào)味、烘烤等工藝制出的甜玉米脆片具有甜玉米的清香味，松脆可口。
1．配方舉例
甜玉米cha65千克，小麥面粉27千克，白砂糖7千克，發(fā)酵粉1.8千克。
2．工藝流程
面粉、糖、發(fā)酵粉
↓
甜玉米cha→磨碎→混合→壓片→切片→烘烤→涂油→二次烘烤→冷卻→包裝→成品
3．操作要點
(1)磨碎
甜玉米取汁后的濕cha中含有大量的玉米皮和胚，比較粗糙，不易混合和切片，也會使產(chǎn)品表面粗糙沒有光澤，影響外觀和口感，所以要用碾磨機把玉米cha磨得比較細(xì)膩。
(2)混合
小麥面粉用富強粉；發(fā)酵粉用市售的產(chǎn)品即可，其主要成分是明礬、小蘇打、碳酸鈣等。先將面粉、發(fā)酵粉、白砂糖混合均勻，然后與磨碎的玉米cha一起放入和面機內(nèi)調(diào)和均勻，和面時間為15分鐘左右?；旌蠒r要掌握好水分，以面團(tuán)不沾手、容易壓片為準(zhǔn)。
(3)壓片、切片
用壓片機把面團(tuán)壓成2毫米厚的薄片，然后切成4厘米長、 1.5厘米寬的長方形薄片。
(4)烘烤
把切好的薄片放在烤盤上用鼓風(fēng)干燥機干燥，也可使用遠(yuǎn)紅外線干燥器烘烤。烘烤的溫度為120℃，時間為30分鐘，在烘烤期間翻動2次。烘烤后的玉米片應(yīng)為淺黃色，沒有焦化現(xiàn)象。
(5)涂油
第一次烘烤后的玉米片表面比較粗糙，沒有光澤，因此在表面涂上一層植物油，保持產(chǎn)品表面有一定的水分，使表面有光澤。
(6)第二次烘烤
涂油后的玉米片用微波或遠(yuǎn)紅外線在120℃下烘烤1～1.5分鐘，使產(chǎn)品由原來的淺黃色變成有光澤的金黃色，而且具有焦香味，更加酥脆可口。
(7)冷卻、包裝
烤好的玉米片冷卻后立即用塑料袋或紙盒包裝，以防吸潮。