玉米蛋糕不但具有色澤棕紅(或棕黃)、組織柔軟、香甜可口等特點(diǎn)，而且含有蛋白質(zhì)、糖類、維生素等多種營養(yǎng)成分，是一種老幼皆宜的方便食品。
1．配方舉例
膨化玉米粉10千克，富強(qiáng)粉8千克，白糖12.5千克，飴糖8.5千克，雞蛋17千克，桂花250克，花生油1千克(刷模子用)。
2．工藝流程
雞蛋去殼→加白糖、飴糖打蛋 富強(qiáng)粉、桂花
↓ ↓
玉米→清選→去皮去胚→膨化→粉碎→配料→打糕→澆模→烘烤→脫模→冷卻→成品
3．操作要點(diǎn)
(1)玉米膨化粉的制備
選用優(yōu)質(zhì)玉米(黃色、白色均可)為原料，經(jīng)清選去雜后，用清水淘洗兩遍，瀝干水分，用破碎機(jī)破碎，然后去除玉米皮和胚，經(jīng)膨化機(jī)膨化后，粉碎并過80目篩，即得到玉米膨化粉。
(2)配料
按配方的規(guī)定，準(zhǔn)確稱取各種原料。
(3)雞蛋去殼、打蛋
將雞蛋用清水洗凈，去蛋殼取蛋液。將蛋液、白糖和飴糖同時放入打蛋機(jī)內(nèi)，開動打蛋機(jī)充分?jǐn)嚧颍敝恋耙撼嗜榘咨菽瓲睢Ⅲw積膨脹至原來的1.5倍為止，時間約為7分鐘。打蛋的時間不能太短，否則蛋液中的空氣泡不均勻、不充足；而打蛋時間過長則將蛋液打?yàn)a，粘稠性降低，使蛋液中的空氣逸出，影響產(chǎn)品的質(zhì)量。打蛋時的溫度低于20℃時，打蛋的時間長些，也可適當(dāng)加溫以促使糖、蛋混合乳化；溫度在20℃以上時，打蛋的時間要略短，也不需加溫。打蛋時注意，切忌與油、鹽、堿等接觸，防止蛋液不氣泡、不膨松。
(4)打糕
雞蛋打好后，加入桂花和適量的水，攪打均勻，然后加入玉米膨化粉和富強(qiáng)粉，進(jìn)一步攪拌成均勻蛋糊狀。打糕的時間不宜過長，防止面筋形成。
(5)澆模
制作玉米蛋糕使用的模子不宜用花式，一般采用圓形模子。蛋糕模子預(yù)先刷上一層花生油，并放置平整，然后將攪打好的蛋糊逐個注入模子內(nèi)。澆模時盡量做到均勻一致，分量準(zhǔn)確。一般每個模子澆有七八成滿即可。
(6)烘烤
蛋糊上模后要及時送入烘烤箱內(nèi)進(jìn)行烘烤。進(jìn)爐的溫度為180℃，在200℃溫度下烘烤，出爐溫度為220℃。烘烤的時間根據(jù)蛋糕的厚度來掌握，以烤熟為準(zhǔn)。
(7)冷卻
烘烤后的蛋糕經(jīng)過降溫冷卻后，即可出模、檢驗(yàn)、裝箱。
4．質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
(1)感官指標(biāo)
色澤：表面呈棕紅色或棕黃色，有芝麻花紋，內(nèi)部呈蛋黃色；形態(tài)：圓形，鼓頂略有高莊，不起泡，不塌臉，不崩頂；組織：細(xì)潤不粘，蜂窩均勻，有彈性，無雜質(zhì)；口感：綿軟利口，具有蛋香味、清淡的玉米香味和桂花香味。
(2)理化指標(biāo)
砷(以As計)≤0.5毫克／千克，鉛(以Pb計)≤0.5毫克／千克，銅(以Cu計)≤10毫克／千克。
(3)衛(wèi)生指標(biāo)
細(xì)菌總數(shù)：出廠≤750個／克，銷售≤1 000個／克；大腸桿菌群<30個／100克：致病菌不得檢出。