習(xí)慣上，我國(guó)人民稱米糕為年糕或粘糕，日本人稱“餅”。米糕是一種傳統(tǒng)小吃食品，加工制作方便，耐貯藏，食用方法多樣，所以很受歡迎。
1．配方(％)
(1)甜米糕：糯米40、白糖或飴糖20、水40。
(2)蘿卜米糕：晚秈米29、水30、白蘿卜40、鹽0.7、辣椒0.25、味精0.05。
(3)發(fā)酵米糕：晚秈米25、水30、水麥面粉25、紅糖或飴糖19.3、膨松劑0.7。
2．主要設(shè)備
粉碎機(jī)、成形模、80目篩、蒸鍋、高壓滅菌鍋、真空封口機(jī)。
3．制作工藝要點(diǎn)
(1)除雜清洗
選擇精白糯米除去沙石等雜質(zhì)，并用清水反復(fù)沖洗干凈。
(2)浸泡
將洗好的米放在浸泡池中加清水浸泡12～24小時(shí)，待米粒發(fā)脹，含水為35％～40％即可。
(3)磨粉
可將浸泡好的米倒入粉碎機(jī)料斗，開機(jī)把濕米磨成濕米粉。
(4)揉粉
揉粉的目的是使米粉粘度均勻，同時(shí)篩理除去團(tuán)塊，以保證成型的產(chǎn)品質(zhì)地均勻。
(5)配料
在壓模成形之前將輔料加入米粉中拌勻，配方還可根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖蹲鬟m當(dāng)調(diào)整。甜米糕要求制品有色時(shí)，可以使用紅糖作甜味劑。
(6)汽蒸
發(fā)酵米糕的加工是在汽蒸前發(fā)酵30分鐘。將壓模成形的米糕放入蒸籠上大汽后蒸25分鐘即可起鍋。
(7)包裝
可靈活掌握，多數(shù)食品零售商都是采用散裝堆積的形式，銷售時(shí)用紙包。水分含量較低的米糕可以存放較長(zhǎng)的時(shí)間。也可用丙烯塑料袋真空密封包裝，在121℃下滅菌15分鐘即可長(zhǎng)期保存。
4．質(zhì)量要求
(1)原料中沙石雜質(zhì)一定要挑選干凈，以免影響質(zhì)量。
(2)米糕表面無(wú)裂縫，水分適中。
(3)無(wú)異味，無(wú)霉變現(xiàn)象。