鍋巴是用大米、淀粉、棕櫚油等為主要原料，經(jīng)科學方法加工而成的小食品。它香酥可口，營養(yǎng)豐富，余味深長。既可作為下酒小吃，又可作菜肴烹調(diào)，老少皆宜，是深受人們歡迎的休閑食品。
1．配方(％)
(1)大米85、淀粉12、調(diào)料3、色拉油為原料重量的3、棕櫚油為原料重量的25。
(2)調(diào)料配方
牛肉風味：
牛肉精20，味精10，鹽50，五香粉10，白糖10。
咖喱風味：
味精10，鹽50，五香粉10，咖喱粉29，丁香1。
2．主要設(shè)備
淘米器具、蒸鍋、壓片機、切片機、電炸鍋、真空封口機、攪拌機。
3．制作工藝要點
(1)淘米
用清水將米淘洗干凈，去掉雜質(zhì)和沙石。
(2)浸泡
將洗凈的米用潔凈水浸泡1小時，撈出。
(3)蒸米
把泡好的米放入蒸鍋中蒸熟。
(4)拌油
加入大米原料重3％的色拉油或起酥油，攪拌均勻。
(5)拌淀粉
按比例將淀粉和大米混合，拌淀粉溫度為15～20℃，攪拌均勻。
(6)壓片
用壓片機將拌好的料壓成厚1～1.5毫米的米片，壓2～3次即成。
(7)切片
將米片切成長5厘米、寬2厘米的片。
(8)油炸
油溫控制在240℃左右，時間4分鐘。炸成淺黃色撈出，瀝去多余的油。
(9)噴調(diào)料
調(diào)料按所需配方配好，調(diào)料要干燥，粉碎細度為80目，噴撒要均勻。
(10)包裝
每袋裝50～100克，用真空封口機封合。
4．質(zhì)量要求
外觀整齊，顏色淺黃色，無焦糊狀和炸不透的產(chǎn)品。香脆，不粘牙。調(diào)味料噴撒均勻。
5．注意事項
浸泡米程度一定要掌握好，時間太長吸水分多，米表層疏散脫落，對后面的加工不利。壓片時，掌握住壓到米片表面有彈性，折時不斷為止。若壓得過死，產(chǎn)品堅韌，失去鍋巴口感松脆的特點。