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菜汁豆腐加工技術

放大字體 縮小字體 發布日期:2019-07-06 09:39:57 來源:互聯網
(一)產品特點
菜汁豆腐是在普通豆腐生產用料的基礎上,增加了蔬菜汁,從而不僅使豆腐的營養價值有所提高,而且賦予美麗的色澤(如添加有胡蘿卜汁的豆腐為淡紅色,添加綠色菜汁的豆腐為綠色等),改變了長期以來,豆腐色澤單一的不足。此外,這類豆腐工藝及技術與普通豆腐差異不大,易于掌握。
(二)菜汁制備
菜汁豆腐生產所用的蔬菜可以是胡蘿卜、菠菜、洋白菜、龍須菜、西紅柿等。其中胡蘿卜汁的制備方法如下:
1.選料
挑選成熟適度、色澤橙黃、皮薄內厚、組織緊密且脆嫩、無病斑、無機械性損傷、無腐爛的新鮮胡蘿卜為原料。
2.清洗
將胡蘿卜洗滌干凈。
3.堿浸
用濃度為4%的氫氧化鈉溶液在85~90℃溫度下將胡蘿卜浸泡70秒鐘,氫氧化鈉溶液用量約為胡蘿卜的2倍。
4.清理
將用堿液浸泡后的胡蘿卜用清水漂洗,去除表皮,再除去青頭和凹陷部位的污物。
5.蒸煮
將去皮、污后的胡蘿卜用蒸汽蒸15分鐘,然后冷卻。
6.制汁
將冷卻后的胡蘿卜打漿,再用100目尼龍篩過濾,即得胡蘿卜汁。
(三)實例
1.胡蘿卜汁豆腐加工
選料:選取粒大皮薄,飽滿,表皮無皺,無霉變,無蟲蛀的大豆為原料。
浸泡:用8~10℃水將精選后的大豆浸泡12~14小時,使大豆重約為浸泡前的2~2.5倍。
制漿:將浸泡好的大豆加5倍水進行磨制,再將所得漿料煮沸3分鐘,然后用100目尼龍篩過濾,冷卻至30℃,即得豆乳。豆乳的最佳濃度為1:5。
調制:按豆乳與胡蘿卜汁比為6:2的比例將豆乳與胡蘿卜均勻混合。
點漿:在豆乳胡蘿卜汁混合料中加入0.21%的內酯,混勻,再加熱至90℃,保持30分鐘,即凝固成型。
2.綠色豆腐加工
浸泡:將精選后的大豆在水中浸泡約12小時。
制漿:取浸泡好的大豆300千克磨碎,再加水調成1800升豆乳。
煮漿:向豆乳中添加100升開水,邊攪拌邊加熱10分鐘。
調制:用500千克綠色蔬菜,提取600升菜汁,并將其加入到煮后的豆乳中,邊攪拌邊加熱2~3分鐘。
點漿成型:在混合豆乳中加入鹽鹵,再倒入型箱,制成550千克綠色豆腐。

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