一、高產(chǎn)技術(shù)之一
中國人民解放軍駐集寧某部在豆腐加工方面做了有效的嘗試。他們用1千克大豆可平均生產(chǎn)4千克豆腐，最高可達4.5千克。而且所生產(chǎn)的豆腐潔白細嫩，有彈性，塊形整齊，軟硬適宜。其做法如下。
1．原料豆處理
清除雜質(zhì)，剝?nèi)ザ蛊ぁ?br /> 2．浸泡
在浸泡大豆時，按5千克大豆加水15千克的用水量加水。浸泡時間因氣溫不同而異：氣溫低于15℃時，浸泡6～7小時；在20℃左右時，浸泡5.5小時；在25～30℃時，浸泡5小時。浸泡時間過長，會增加淀粉和蛋白質(zhì)的損失量；而浸泡時間過短，則不利于磨漿，出漿少，影響出品率。
3．磨漿過濾
為了多出漿，少出渣，提高出品率，他們采用磨兩邊的方法，而且要求要磨勻。他們現(xiàn)在使用河北省玉田縣面粉機械廠生產(chǎn)的渣漿自動分離豆腐磨漿機。在磨第一道時，邊磨邊加15千克水，添豆加水要均勻，這樣既可磨得細，下漿又快。在磨第二道時，邊磨邊加水7.5千克。
如果用石磨或鋼磨磨漿，為了濾漿快，濾得凈，需加油腳消泡。即將20～30克油腳倒入5千克50℃左右的溫水中，攪勻后倒入豆?jié){內(nèi)，攪勻，這樣5～6分鐘即可清除泡沫。無油腳時，可用熱食油25～35克倒入5千克60～70℃的溫水中，攪勻倒人豆?jié){。
濾漿要求濾細、濾凈。把第一道磨下的豆?jié){濾完后，再用15千克涼水分兩次加入豆渣過濾。磨完第一道后，用5千克涼水洗磨，再將洗磨水同豆?jié){一起過濾。此外，用5～6千克涼水洗磨，留作點漿用。
在以上浸泡、磨漿、消泡、濾漿和洗磨等工序，要掌握好用水量和出漿、出渣率。總用水量應(yīng)控制在62.5千克左右為宜。用水過多，會使油脂、蛋白質(zhì)、淀粉等流失過多，而且豆腐粗糙、發(fā)黑、松散，出品率低。用水量過少，不易于掌握點漿，且豆腐沾包。
4．煮漿
煮漿時要用溫火加熱，不得用大火，以防糊鍋、溢鍋。用溫火加熱至全開后，保持2～3分鐘，用勺揚漿，以防溢鍋，嚴禁加涼水。
5．點漿
這是保證豆腐品質(zhì)及出品率的重要一環(huán)。點嫩了，凝固不好，漿流失, 點老了，出品率低，且豆腐發(fā)澀。
煮漿后，將熟漿倒入缸內(nèi)加蓋悶8～10分鐘，待漿溫降至80～90℃時即可點漿。點漿前先將100～150克熟石膏粉投入3.5～4千克洗磨水中攪勻，待10分鐘后便可點漿。點漿時石膏水加入要緩慢，且要均勻一致，同時勤攪、輕攪豆?jié){，不得亂攪。待出現(xiàn)芝麻大的顆粒時，即要停止點漿和攪拌。然后加蓋，靜置30～40分鐘，待腦溫降至70℃左右時即可上包。
6．上包加壓
上包前先用20～30℃溫水洗包布。上包后要包嚴，加木蓋用35～40千克壓力，壓2小時左右。
7。拆包
拆包后劃成方塊，灑上冷水，使豆腐溫度下降后，再放在工具盒內(nèi)用涼水浸泡。涼水要超過豆腐面，與空氣隔絕。浸泡時間長短，根據(jù)所需軟硬程度而定。
在豆腐生產(chǎn)中，除了要掌握好各項操作技術(shù)外，還要注意所用的水質(zhì)、豆質(zhì)，它們對豆腐質(zhì)量及出品率均有較大影響。
二、高產(chǎn)技術(shù)之二
山東省牟來縣水道鎮(zhèn)大疃村周洪玲，用1千克陳豆可制出3.6千克豆腐，而且豆腐鮮嫩可口，質(zhì)地細密有韌勁。一塊250克的豆腐，可用一根馬鬃提起。其做法如下。
1．浸泡
將精選去雜后的大豆投入20℃左右的井水中浸泡8～9小時，直到用手掐無硬感為止。
2．磨漿
在浸泡好的10千克大豆中，再加115千克左右的水，然后帶水將豆磨成很細的漿狀。
3。煮漿
將磨好的豆?jié){放入敞口鍋內(nèi)，充分攪拌均勻，然后用急火加熱1小時，使?jié){液升溫至100℃。煮漿時，要每隔10分鐘攪動一次，共攪動5次，以便受熱均勻及防止糊鍋。煮熟后，立即撤火。
4．擠漿
將煮好的豆?jié){包入豆腐包里，擠出豆汁。要盡量擠凈。
5．點鹵
當豆腐汁溫度達85℃時開始點鹵，待汁溫降至20℃時停止。點鹵過程約持續(xù)1小時左右，分7次進行，需用鹵塊250克。點鹵前，先將250克鹵塊溶化成500克鹵水。點鹵要“先緊后松”，1～3次，每隔6分鐘點一次，鹵水用量依次為75克、75克和125克；等18分鐘后，進行第4次點鹵，點鹵量為60克；以后3次，每次相間10分鐘左右，每次點鹵水50克。每次點完鹵，要加蓋保溫。點鹵要“冬急夏緩”，冬天擠漿時就開始點鹵；夏天等豆汁溫度下降后再點鹵。
6．壓豆腐
點鹵后，等豆腦溫度降至65℃時，便開始壓豆腐：用60～65千克的壓力，連續(xù)壓10分鐘。要狠、要快。