速溶豆乳晶(二)
(一)配方
大豆20千克，白砂糖40千克，棕櫚油1千克，磷酸三鈉、亞硫酸鈉各適量。
(二)工藝流程
選料→大豆浸泡→磨豆→離心過濾→調(diào)配→加熱消毒→濾漿→真空濃縮→真空干燥→冷卻→質(zhì)檢→分裝→成品
(三)操作要點
1．大豆浸泡
要求水溫在26～30℃；浸泡時間：夏季3～4小時，冬季6～8小時；用水量為大豆的2倍，要求水位高出豆面10～15厘米；水的pH值保持在6～7。最好用流動水。
2．磨豆
最好使用TVM-80型砂輪磨。豆?jié){細度可通過80目篩，用手指摸沒有顆粒感為好。
3．離心過濾
要盡量取盡渣中豆?jié){，并要求過80目篩網(wǎng)洗漿2～3次，豆渣中蛋白質(zhì)不得超過5％。洗豆?jié){用水量以磨豆用水量而定，大約包括磨豆時用水在內(nèi)應(yīng)加入豆重7～8倍水。
4．配料
按配方在豆?jié){中加入糖、棕櫚油(或其他乳化劑)、3％磷酸三鈉以增加豆乳晶的溶解度，用碳酸鈉與碳酸氫鈉或亞硫酸鈉將豆?jié){的pH值調(diào)節(jié)至5.4～5.8。
5。煮漿
要求嚴格控制漿溫，即從20℃開始加熱，達到85℃保持2分鐘后，立即冷卻降溫。煮漿過程必須在5～6分鐘內(nèi)完成，并趁熱濾漿再次分渣。煮漿后的豆?jié){pH值應(yīng)控制在5.8～6.2，濃度在38％～42％。
6．真空濃縮
進漿后立即關(guān)閉進料門。通入蒸汽，蒸汽從49千帕逐漸加大到147千帕使?jié){溫迅速升到90℃，立即關(guān)細蒸汽閥，加大真空度。一般汽閥大小應(yīng)控制在保持蒸汽49千帕為好。濃縮過程中漿溫不得超過60℃。濃縮時間要控制在25～30分鐘內(nèi)。濃縮后豆乳濃度一般控制在60％～65％為宜。
在出料口上加一網(wǎng)篩，以便出料時將豆?jié){中的雜質(zhì)及鍋巴等濾掉。
7．真空干燥
首先將已濃縮的豆乳分裝入盤，每盤的豆乳重要一致，平放均勻，放入干燥箱后，關(guān)閉干燥箱，立即抽真空，然后打開蒸汽閥輸入蒸汽，從49千帕逐漸加大到147千帕使?jié){溫迅速升高，當漿溫達到90℃時，立即關(guān)閉蒸汽閥，加大真空度，降低溫度。在干燥前期，真空度不宜超過700度，而干燥前期，真空度應(yīng)在740度以上。
抽真空5～6小時后，干燥已完畢。此時停止抽真空，立即輸入49千帕蒸汽約30分鐘，以提高干燥箱內(nèi)溫度，將剩余水分完全蒸發(fā)，達到完全干燥的目的。
出料前，先關(guān)閉汽閥，再打開真空調(diào)節(jié)閥，當真空表回至0位時，開箱取出烘盤、冷卻后分裝。
8．分裝
將冷卻后的豆乳晶經(jīng)檢驗后按級分樣，按規(guī)格定量包裝。由于豆乳晶極易吸濕，因此，出箱后應(yīng)置于干燥空間內(nèi)進行分樣、包裝。
(四)質(zhì)量指標
1．感官指標
色澤淡黃，無雜質(zhì)，顆粒干燥，結(jié)構(gòu)疏松具有光澤。口感具有較濃豆香味，無其他異味。
2．理化指標
蛋白質(zhì)：>8％
脂肪：>6％
總糖：70％～72％
水分：<3％
溶解度：96％～98％
發(fā)度：<8～12T°
3．衛(wèi)生指標
細菌總數(shù)：<1萬個／克
大腸菌群：<20個／100克
致病菌：不得檢出
鉛：<0.5×10~6
砷：<0.5~6