速溶高蛋白豆乳晶(二)
(一)工藝流程
大豆→精選→脫皮→浸泡→磨漿→分離→煮漿→水解→配料→濃縮→干燥→冷卻→整粒→包裝
(二)操作要點
1．原料豆處理
對大豆進行精選，剔除成熟不足、不完整顆粒及霉變顆粒，剔除一切雜質，然后在脫皮機上脫去豆皮。
2．浸泡
浸泡用水量為豆重的8倍，浸泡時間：夏季6～8小時，冬季10～12小時，春秋季8～10小時。
3．制漿
將浸泡好的大豆先用清水沖洗幾遍，然后用砂輪磨或膠體磨磨漿。磨漿時加入含0.03％～0.08％重碳酸鈉的熱水。要求所磨漿液細度小于200微米，漿中干物質含量在10％～12％。
4．分離
用臥螺式分離機除去顆粒渣。分離后豆漿的于物質含量在7％～9％。
5．煮漿
煮漿溫度應控制在92～98℃，時間2～3分鐘。
6．水解
用蛋白酶進行水解。先將豆漿溫度降到蛋白酶的最適溫度，同時調整pH值，然后加入蛋白酶，對蛋白質進行水解。
通過水解，一方面可提高人體對蛋白質的消化利用率，另一方面有利于解除豆腥味，改善產品口感，形成獨特風味。
7．配料
先將蔗糖用水溶解，并經100目篩過濾，然后加入豆乳中，同時可加入適量強化劑、乳粉等。
8．真空濃縮
要求真空度在0.08兆帕以上，料溫低于60℃。濃縮至濃度為25～35Be′。
9．真空干燥
根據物料情況確定蒸汽壓力。蒸汽壓力不得超過196兆帕，箱內溫度不宜超過40℃。
10．整粒包裝
將冷卻后的豆乳晶，及時進行整粒和包裝，包裝可選用鋁箔或復合塑料袋。