海蜇全身分傘體和口腕兩部分。加工后傘體部分稱(chēng)海蜇皮。 l．原料處理 用竹片將蜇頭和蜇皮剖開(kāi)，分別放置。蜇皮浸洗除去血污后，用竹刀挖去頭和皮連結(jié)的頸根，刮清皮上血衣和背上黏膜，洗凈待用。 2．腌制方法 蜇皮腌制需經(jīng)過(guò)初礬、二礬、三礬三道工序，其中初礬是采用加礬粉的鹽水腌制法。礬用市售明礬，起使蜇皮硬化的作用。初礬：處理好的蜇皮，浸入6波美度的鹽水中，鹽水內(nèi)加入0．5％左右的礬粉。浸泡約10小時(shí)后，取出瀝水，然后再浸入同樣濃度的鹽礬水中攪洗，如此輾轉(zhuǎn)3次，至蜇皮較老而薄時(shí)，取出瀝干進(jìn)行二礬加工。二礬：在鹽中拌人3％的礬粉，混礬鹽的用量為初礬蜇皮重的15％。蜇皮敷鹽量視蜇皮老嫩程度靈活掌握，敷完五六張時(shí)，即可重疊平放于腌桶中。當(dāng)蜇皮填滿(mǎn)半桶，即有鹵水滲出，這時(shí)可用抽鹵器抽鹵，抽鹵后蜇皮低陷，可再填新的蜇皮，直至疊滿(mǎn)，再壓石加蓋。以后每天早晚各抽鹵1次，7天后桶內(nèi)已無(wú)鹵水，再進(jìn)行三礬加工。三礬：鹽礬比例同上。混礬鹽用量一般為二礬蜇皮重的10％。操作方法與二礬大致相同，但二礬僅敷鹽于肉質(zhì)厚的蜇皮心處，三礬則均勻敷于全體。腌桶不必加壓石。5天后即可包裝運(yùn)銷(xiāo)。從腌桶取出蜇皮疊在筐中滴干水鹵，再按標(biāo)準(zhǔn)分級(jí)包裝。包裝時(shí)蜇皮要疊平，并均勻撒上5％的隔體鹽，加蓋密封待運(yùn)。