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北京香腸加工技術

放大字體 縮小字體 發布日期:2019-07-06 09:39:57 來源:互聯網
①配料標準:主料:豬瘦肉42.5公斤,肥膘肉7.5公斤。輔料:精鹽1.5公斤,醬油1.5公斤,白糖1.25公斤,豆蔻50克,砂仁50克,花椒面50克,鮮姜250克(剁碎用),硝酸鈉5克。
②加工方法:
選料整理:選用衛生合格的豬后腿肉和背部硬肥膘肉,剔去骨頭、筋腱。將瘦肉和肥膘分別切成1厘米左右的方丁肉塊。肥丁用溫水漂洗一次,除去浮油、雜質,瀝去水分。
拌料:肥、瘦肉丁混合一起,加入精鹽和硝酸鈉,揉搓拌勻。放置10分鐘后,將其它配料全部加入,攪拌均勻。
灌裝:將拌好的餡料,用機器或人工灌入浸軟的腸衣內。灌裝要粗細均勻,每隔20厘米,結扎為一節。灌好的香腸放在溫水漂洗一次,除去表面沾染的油污和雜質,使腸體清潔,用針刺排出空氣和水分。
晾曬:灌好的香腸串在竹竿上,在日光下晾曬。冬季15天左右,春秋季7~8天,即為成品。也可以不經晾曬,直接送烘房烘烤。出品率為60%~65%。
⑧產品特點:本品為生制品,掛在陰涼處可存放數月不變質。食用前,蒸或煮制15分鐘左右。滋味醇香,鮮美適口。
加工設備:
切(絞)肉設備。在肉制品加工過程中,無論什么品種,都要對原料肉進行切塊(片)或絞碎。所以,切肉機和絞肉機是生產肉制品不可缺少的設備。切肉機通過更換不同的刀具,可以根據需要切割成不同規格的肉塊或肉片。絞肉機通過調換篩板,可絞成大小不同的肉粒。切肉機和絞肉機,各地均有生產,可根據實際條件選用不同的規格型號。
斬拌(拌餡)設備。一般絞肉機絞碎的肉粒,多為中粗粒度,如果某些肉制品要求肉餡更細些或者需要乳化的灌腸,以提高出品率和產品質量,就要利用斬拌機。斬拌機既有細切割、又有攪拌作用,在斬拌過程中可將各種輔料添加進去。斬拌機按類型可分為普通斬拌機和真空斬拌機。國外應用較普遍的是真空斬拌機,能避免空氣打入肉的蛋白質結構,從而提高肉餡的乳化性能。
對于不采用斬拌工序的產品,應使用攪拌機(或稱拌餡機)進行拌餡,使肉與各種輔料攪拌均勻。攪拌機也分為普通攪拌機和真空攪拌機,可根據條件選用。
灌裝設備。灌裝是生產灌腸制品的重要工序,借助機械作用將拌好的肉餡灌入腸衣或其它包裝材料內。灌裝機主要分為液壓灌腸機和真空灌腸機兩大類。目前,國內外生產的新型真空灌腸機,多采用自動定量和無級調速裝置,既能排除肉餡中含有的大氣泡,又帶有自動結扎或扭結裝置。
烘烤設備。烘烤是為了使灌腸的表面干燥、色澤美觀,并能增加腸衣的堅固性。傳統的烘烤方法是用烘烤房及烘架,選用木材或煤炭作為熱源,直接對肉品烘烤。現代的方法是選用自動控溫的烘烤箱,用電力為熱源,電熱管輻射升溫烘烤。

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