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上海香酥雞加工技術

放大字體 縮小字體 發布日期:2019-07-06 09:39:58 來源:互聯網
(1)配料標準。以體重1公斤的一只雞計,配料用量為:食鹽50克,大蔥12克,鮮姜12克,桂皮12克,黃酒12克,小茴香24克,植物油500克(炸雞用,實耗50克)。
(2)加工方法。
宰殺退毛,在雞咽喉部宰殺、放血,放到60℃熱水中燙毛,用木棍不停翻動,使全身受熱均勻,半分鐘后撈出,投入涼水中,趁溫迅速拔毛。
取內臟:將光雞放在案板上,用刀在右翅前端頸側割小口,取出嗉囊。在雞腹部挨近肛門處割開小口,切掉肛門,用手指輕輕掏出內臟。
腌制:將雞放在清水中沖洗干凈,瀝去水分。然后,用食鹽和小茴香擦遍雞身內外,重點涂擦腹腔、胸腔、口腔等處,放進容器里腌制12小時。
蒸制:將腌好的雞擺在容器里,雞背朝上,加上大蔥、鮮姜、桂皮、黃酒等配料,放在鍋內蒸制3—4小時,成熟時取出。
炸制:將蒸熟的雞,放進熱油中,炸至皮色發黃而焦脆時為止,撈出即為成品。
(3)產品特點。色澤金黃,外皮酥脆,肉質嫩爛,香味濃郁。
加工設備:
煮制設備。煮制是生產肉制品的熟制過程,可分為水煮和蒸煮兩種方式。水煮法可用一般的煮鍋或夾層鍋,通過煤或蒸汽等熱源,加溫煮制。蒸煮法通常是將灌好的肉品掛在爐內或放在蒸煮桶內,通過溫度控制閥通入蒸汽,加熱進行熟制。
包裝設備有封口機、真空包裝機等。真空包裝機可以在包裝的同時,進行抽真空和密封過程。真空包裝的食品,由于排除了內部的空氣,可以、延長保存期限,如真空包裝的牛肉、扒雞等,能保存數月不變質。

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