(1)配料 大白菜100千克，鹽3.6千克，大蒜泥3.5～4.0千克(加工葷冬菜用)。
(2)加工技術 砍掉大白菜老根，擇去老葉，洗凈，晾干，然后順著菜體切成寬1厘米左右的長條，再橫切成方形或菱形塊。置葦席上攤開晾曬，勤翻動。晾曬至鮮萊脫水80％左右。這種經(jīng)過晾曬的菜塊稱為菜坯。再按每10千克菜坯加鹽1.8千克，充分揉搓，使之受鹽均勻。然后裝入缸中，隨裝隨壓，壓緊壓實，上面撒一層蓋面鹽，加蓋封閉。腌漬2～3天后取出，再按每100千克經(jīng)過腌漬的菜坯加人大蒜泥18～20千克，使蒜泥與菜坯充分混合后裝壇。裝壇時隨裝隨壓，壓緊壓實，裝滿后加蓋，用水泥或粘土密封壇口，置室內使其自然發(fā)酵，100天左右即成。
素冬菜的制作方法與葷冬菜基本相同，只是不拌入大蒜泥。在菜坯腌漬2～3天后，將菜取出，晾曬2～3小時，然后按制葷冬菜的方法裝壇封口。
(3)成品特色 色澤金黃，風味香甜。葷冬菜香味濃郁，素冬菜香氣清淡。