(一)產(chǎn)品特色
金櫻子又名糖罐子、糖刺果、糖櫻等，是野生水果。成熟果實(shí)中Vc含量高達(dá)1187.3毫克／100克，其中還原型Vc占90％。金櫻子果實(shí)中氨基酸種類齊全，含有全部人體必需的8種氨基酸，且必需氨基酸占氨基酸總量的53.5％。其礦質(zhì)元素和B族維生素含量也極為豐富。把金櫻子果汁添加奶粉進(jìn)行乳酸發(fā)酵，既補(bǔ)充了奶粉營養(yǎng)，又具備了乳酸發(fā)酵所致的保健功能，制得的飲料酸甜適宜，風(fēng)味豐富。
(二)主要原輔料
金櫻子果汁40千克，脫脂奶粉10千克，蜂蜜2.0千克，白砂糖3.0千克，藻酸丙二醇酯(PGA)0.1千克，羧甲基纖維素鈉 (CMC-Na)0.2千克，海藻酸鈉0.1千克，優(yōu)質(zhì)礦泉水45千克。
(三)主要設(shè)備
SJDI-35型多功能食品加工機(jī)、TFHX循環(huán)風(fēng)選器，DS-1型高速組織搗碎機(jī)、高速離心機(jī)、全自動(dòng)灌裝封口機(jī)、CSM超高溫瞬時(shí)滅菌機(jī)。
(四)工藝流程
采果→清洗→破碎→提汁→粗濾→去澀味→調(diào)配→脫氣→滅菌→接種→發(fā)酵→檢驗(yàn)→產(chǎn)品
(五)操作要點(diǎn)說明
(1)采果：金櫻子一般5月份開花，10～11月份果實(shí)成熟，此時(shí)果表呈深紅色、紅黑色或黃色，果實(shí)中Vc含量高，可溶性固形物含量超過30％，是采摘的最佳時(shí)期。果表呈紅黃色最好，其次是紅色和黃色。
(2)清洗：將金櫻子果實(shí)放入竹筐內(nèi)，邊用自來水沖洗邊攪拌，這樣既可利用果實(shí)間和果實(shí)與筐壁的摩擦除掉果表的皮刺及萼片，又可洗凈果表泥塵。洗凈后，將竹筐放入深水池中輕輕攪動(dòng)果實(shí)，除去浮在水面上的病蟲果、枝葉及其他雜物。瀝干水后剔除不合格果及殘存的萼片。
(3)破碎：先將果實(shí)破碎成4～6毫米的果塊，加入果實(shí)重量 2倍的優(yōu)質(zhì)礦泉水，反復(fù)攪拌，因種子比果肉塊重，下沉到容器的最底層，果肉浮在種子的上面，靜置2小時(shí)后，輕輕撈取上面的果肉塊，并將浸泡的水全部過濾到果肉塊中，然后放人高速組織搗碎機(jī)中破碎成更小顆粒的果漿(果塊直徑在0.5毫米以下)。
(4)提汁：將破碎后的果肉放入不銹鋼鍋內(nèi)，用蒸汽加熱至95℃維持2分鐘后，迅速冷卻至室溫(30℃以下)，然后榨濾果汁，果渣再加等量的無菌水，萃取6小時(shí)后，再榨濾第二次果汁(整個(gè)過程應(yīng)盡量無菌操作)。將兩次榨取的金櫻子果汁混合，用60目濾布過濾并離心分離。
(5)去澀味：先配5％的明膠溶液，通過小試確定用量，然后邊攪拌邊緩慢將明膠液加入果汁中，室溫下靜置24小時(shí)后，用虹吸管吸取上清液進(jìn)行調(diào)配。
(6)輔料的處理：將海藻酸鈉、PGA和CMC-Na分別放入適量的溫水中，加熱至90℃使其完全溶解，趁熱分別過濾到3個(gè)容器中備用。先在不銹鋼鍋內(nèi)加適量的水，將白砂糖加入水中，加熱攪拌，等白砂糖完全溶解，糖液溫度升至50℃時(shí)，再慢慢地放入蜂蜜，并邊加熱邊攪動(dòng)，等糖全混勻后趁熱過濾備用。
(7)調(diào)配：先將化好的糖漿加入到澄清透明的金櫻子果汁中攪勻，接著加入制備好的海藻酸鈉和PGA溶液，再加入脫脂奶粉，最后加入CMC-Na溶液并攪勻。
(8)脫氣、滅菌：用旋轉(zhuǎn)式真空泵脫氣，采用超高溫瞬時(shí)滅菌機(jī)滅菌，135℃滅菌4～6秒，然后迅速冷卻至室溫。
(9)培養(yǎng)基的配制：將脫脂奶粉先用一定量的溫開水溶解，然后加入到金櫻子果汁中，并加入適量的白砂糖，混勻后分別裝入試管中，在121℃滅菌20分鐘，冷卻至43C時(shí)接種。
(10)發(fā)酵劑制備：在超凈工作臺上，按無菌操作規(guī)程，將保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按1:1的比例混合，接種到金櫻子果汁和脫脂奶粉的混合培養(yǎng)基中，接種量為5％，在43℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)3小時(shí)，取出后放入冰箱的冷藏柜中備用。
(11)接種：在標(biāo)準(zhǔn)凈化工作臺上，按無菌操作程序，按2％的接種量接入生產(chǎn)用發(fā)酵劑，在無菌的密閉容器中混勻，防止空氣進(jìn)入溶液，然后分裝入250毫升的塑料杯中，封蓋。
(12)發(fā)酵：在43℃恒溫下發(fā)酵6小時(shí)，此時(shí)杯中的金櫻子酸奶pH值在4.0～4.5，呈乳白色凝膠狀，有蜜糖和酸奶的馥香，酸中帶甜偏酸味、爽口，酸奶中活菌數(shù)超過10~8個(gè)／毫升。確定發(fā)酵已基本完成，應(yīng)立即轉(zhuǎn)入5℃左右的低溫中貯存，可抑制乳酸菌活動(dòng)，使產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。
(六)產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)
1．感官指標(biāo)
色澤：乳白帶微黃；風(fēng)味：具有金櫻子和酸乳協(xié)調(diào)的馥香，口感舒適，清韻爽口，無異味；組織狀態(tài)：呈穩(wěn)定凝乳狀，凝塊稠密結(jié)實(shí)，組織細(xì)膩均勻，無氣泡，無雜質(zhì)，不分層。
2．理化指標(biāo)
Vc≥500毫克／升；氨基酸≥2000毫克／升；總糖≥80克／升；總酸(以乳酸計(jì))≥0.6％。