肴蹄肉原名“硝肉”，為江蘇鎮(zhèn)江市的傳統(tǒng)名菜。它具有肴蹄肉皮色潔白，香味濃郁，鹵凍透明，光滑晶瑩，狀如水晶等特色，故又名“水晶肴蹄”。由于鎮(zhèn)江肴蹄肉具有香、酥、鮮、嫩四大特點(diǎn)，所以300多年來，鎮(zhèn)江肴蹄肉馳譽(yù)南北，盛久不衰。目前又有新的發(fā)展。
鎮(zhèn)江肴蹄肉的制作方法：先將鮮豬蹄剖開，去皮除骨，洗刷干凈，用鐵桿戳松。然后將其皮面和肉面擦上一遍鹽，放入缸內(nèi)腌制；每只蹄用鹽150～200克，灑硝水50克左右。春、秋兩季腌3天，夏季腌1天，冬季腌7天。腌好后起缸，先用冷水洗泡，再加少許明礬水洗刷干凈，使肉質(zhì)潔白鮮嫩，此時(shí)便可下鍋燒煮。燒煮時(shí)，以10只蹄為一鍋，放入含淀粉的原鹵3公斤，鹽1.5公斤，水6公斤。煮沸后除去浮沫，再加入花椒200克，茴香200克，姜和蔥各25克(裝入布袋里)，紹興酒250克，白糖200克等調(diào)味料，用旺火燒沸，翻身1次，改用文火繼續(xù)燒煮，使鍋內(nèi)水鹵保持在95℃左右，約悶煮2～3小時(shí)即可。將取出的肴蹄肉裝入盒內(nèi)，再撇去鍋中油層，將醬汁澆在蹄上，以2只1對疊起，壓20分鐘。翻換一下位置后，再壓1小時(shí)左右，經(jīng)冷卻后，即成肴蹄肉。
此外，按照肴蹄的不同部位，可切成各種肴蹄塊。如前蹄上的部分老爪肉，切成片形，狀如眼鏡，其筋纖柔軟，味美鮮香，叫“眼鏡肴”；前蹄旁邊的肉，彎形似玉帶，叫“玉帶鉤肴”；前蹄上的老爪肉，肥瘦兼有，清香柔嫩，叫“三角棱肴”；后蹄上的1塊連同1根細(xì)骨的凈瘦肉，名為“添燈棒肉”，其肉嫩香酥，最為喜食精肉者喜愛。