彌渡卷蹄，是云南大理白族自治州彌渡縣特有的傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品，已有500多年的制作歷史，早在明朝時期就被列為宮廷名菜。彌渡卷蹄采用優(yōu)質(zhì)精瘦豬肉為主料，配以食鹽、紅曲米、多種天然香料，拌勻入味后，填人剔去骨的豬腳皮囊內(nèi)，用麻線扎緊口，煮熟腌制而成，因為成品形同新鮮的豬腳，故名為卷蹄。該產(chǎn)品肉質(zhì)鮮嫩、風味濃郁，味微酸、食而不膩，深受人們的青睞。
1 材料和設(shè)備
1．1 原材料
(1)豬腳：加工卷蹄采用的豬腳非常講究，用松香拔毛的豬腳原則上不用，必須無毛根殘留在皮中或斷在皮中。(2)紅曲米粉：本地生產(chǎn)的天然糧食色素。(3)香辛料、調(diào)味料：市售。
1．2 主要設(shè)備
加工設(shè)備：腌制缸、蒸煮鍋、真空包裝機。分析設(shè)備：分析天平、電熱恒溫烘箱、751型分光光度計、半微量凱式蒸餾器、索式脂肪抽提器。
2 工藝流程
豬腳皮的加工→豬瘦肉切條→拌料→灌制縫合→捆扎→腌制→蒸煮→冷涼→發(fā)酵→真空包裝。
3 工藝要點
3．1 豬腳皮的加工
先將豬腳洗凈，抽去骨頭、腳筋，留下豬腳皮，在皮內(nèi)擦上一層鹽。操作時，動作要求用力均勻，不能破損。
3．2 拌料
將里脊肉或后腿肉切成4cm長的肉條，加人食鹽、紅曲米粉、草果粉、五香粉等香辛料，攪拌均勻。
3．3 灌制縫合捆扎
將攪拌均勻的肉灌人豬蹄皮內(nèi)，裝緊灌滿，開口處用線縫好后，麻繩扎緊，使肉、皮結(jié)合緊密，避免切片時產(chǎn)生空洞現(xiàn)象，影響組織狀態(tài)。
3．4 腌制
包扎好的豬蹄需常溫進行腌制。夏季為2d，冬季則需4～6d。
3．5 蒸煮
腌制完成后，將卷蹄進行蒸2～3h，待竹筷能插入豬腳皮為宜。
3．6 冷涼發(fā)酵
煮熟的卷蹄坯排放在室溫下冷涼12h左右，解開捆扎用的麻繩。把熟蘿卜絲、炒米面、白酒拌勻，裝時一層卷蹄胚，一層熟蘿卜絲的存放，盡量塞壓緊密，密封罐口。待一個月后，打開瓦缸有股微微發(fā)酸的氣味，這時便發(fā)酵成功，即可食用。用真空包裝機進行真空包裝后銷售。
4 產(chǎn)品質(zhì)量指標
4．1 感官指標
(1)形狀及外觀：形狀為整只和切片兩種。外觀表面帶紅色和玫瑰色，脂肪白色。(2)色澤：切面后肉餡有光澤，肌肉淡玫瑰紅色，脂肪白色。(3)氣味：具有該品種傳統(tǒng)的獨特風味，無異臭味。
4．2 理化衛(wèi)生指標

理化衛(wèi)生指標
項目 單位 指標
水分 ／％ <55
食鹽(以Nac計) ／％ ≤4
亞硝酸鹽殘留量 ／PPm ≤20
(以亞硝酸鹽計)
蛋白質(zhì) ／％ ≥25
脂肪 ／％ ≤22