宣威火腿（云腿）加工技術
發布日期：2019-07-06 09:39:59 來源：互聯網
[原料配方]腿胚100公斤，精鹽7公斤。
[工藝流程]原料選擇→修整→腌制→發酵
[操作要點]
(1)原料選擇 選用烏金豬的鮮腿為原料，要求新鮮、干凈、皮薄、腿心飽滿，無淤血和傷殘斑疤。
(2)修整 主要是刮凈殘毛，割去油膜和血污，擠出血管中的殘血，再修割整齊成琵琶形。
(3)腌制 采用干擦法，分3次把鹽擦在腿肉及腿皮上，3次用鹽量分別為每100公斤鮮腿2.5公斤、3公斤和1.5公斤。第二次上鹽在第一次上鹽后一天進行，3天后再第三次上鹽。以后每隔3天翻堆一次，并擦勻腿上的鹽。腌制操作時先擦腳爪和后腿部位，然后擦皮面，最后擦肉面。腳爪、腿皮面用手掌用力擦，腿肉面用五指并攏擦，用力不可太大。腿胚經15～20天腌制即可轉入發酵工序。
(4)發酵 與金華火腿相同。宣威火腿一般在農歷霜降至立春期間加工腌制，端午節即可上市。
