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四川鹵牛肉加工技術
發布日期:2019-07-06 09:40:00 來源:互聯網
[原料配方]
(1)鹵汁基本配方 清水20公斤,白豆油4公斤,鹽2.5公斤,姜片100克,丁香25克,三奈100克,八角100克,桂皮50克,花椒100克,胡椒25克,草果50克。
(2)調味鹵汁配方 每100公斤鮮牛肉用:
①味精味:白豆油3公斤,白胡椒5克,桂皮5克,味精70克。
②麻辣味:花椒0.3公斤,辣椒0.4公斤,芝麻0.4公斤,白豆油2公斤,味精30克,香油0.4公斤,白胡椒5克,桂皮5克。
③金鉤味:金鉤0.5公斤(切成小顆),熟雞油0.3公斤。
[工藝流程]原料選擇→整理→制鹵→鹵制
[操作要點]
(1)原料選擇及整理 選用符合衛生標準的牛的腿肉、脊肉。先將牛肉切成重0.4~0.8公斤重的大塊,用清水漂洗后放入鍋中,每50公斤鮮牛肉加水25公斤,老姜0.3公斤,硝酸鈉25克煮開,過紅即行撈起(肉塊切開后,切面呈現粉紅色),目的是除去血腥。
(2)制鹵 按鹵汁基本配方稱好各種輔料,香料用紗布包好,煮開即為鹵汁。
(3)鹵制 根據產品風味要求,將調味鹵汁中的配料下到鹵汁中(味精要等牛肉起鍋前再下),再放入煮過紅的牛肉,旺火燒開后改用文火燜30~60分鐘(視牛肉老嫩而定),起鍋即成不同味道的鹵牛肉。
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