[原料配方]
(1)配方一：原料肉10公斤，白糖0.8公斤，精鹽0.2公斤，生抽0.4公斤，老抽(醬油的一種，色深、味濃、帶甜)0.5公斤，汾酒0.3公斤，柱候醬60克，芝麻醬100克，五香粉10克。
(2)配方二：原料肉10公斤，白糖0.75公斤，生抽0.4公斤，老抽0.1公斤，精鹽0.15公斤，50度白酒0.2公斤，芝麻油0.14公斤，麥芽糖0.5公斤。
(3)配方三：原料肉10公斤，白糖0.65公斤，生抽0.4公斤，精鹽0.2公斤，白酒0.2公斤，珠油0.14公斤，麥芽糖0.5公斤。
以上均為廣式叉燒肉配方。
(4)配方四：上海叉燒肉配方：原料肉10公斤，白糖0.63公斤，精鹽0.19公斤，白酒(60度)0.5公斤，大蔥0.2公斤，五香粉25克，紅曲米粉3克。
[工藝流程]原料選擇→整理→腌制→燒烤→成品
[操作要點(diǎn)]
(1)原料選擇及整理 選取去皮去骨的豬瘦肉為原料，以前后腿肉最好，然后將原料肉切長40厘米、寬4厘米、厚1.5厘米、重約250～300克的肉條。
(2)腌制 把切好的肉條放入容器內(nèi)，加入醬油、白糖、精鹽、色素等拌勻，腌制40～60分鐘，每隔20分鐘翻動一次。待肉條充分吸收輔料后，再加入白酒、香油拌勻，然后用叉燒鐵環(huán)將肉條逐條穿上，每環(huán)穿10條。
(3)燒烤 先將烤爐溫度升至100℃，然后把用鐵環(huán)穿好的肉條掛入爐內(nèi)，關(guān)上爐門進(jìn)行烤制，爐溫逐漸升至200℃左右。燒烤過程中，注意調(diào)換方向，轉(zhuǎn)動肉條，使其受熱均勻。肉條頂部若有發(fā)焦現(xiàn)象，可蓋上濕紙。約烤30分鐘出爐，將肉條浸于麥芽糖溶液中上色(麥芽糖1份、水2份加熱溶解而成)，再放入爐內(nèi)烤2～3分鐘，取出便為成品。