1．原料選擇和預(yù)處理
原料選用單潮捕獲的鱗片完整、無(wú)創(chuàng)傷、鮮度良好、重0．75kg以上的鮮魚(yú)。將魚(yú)逐條揭開(kāi)鰓蓋，壓斷鰓骨，打破眼球內(nèi)膜，摘除鰓耙及內(nèi)臟，用清水洗除魚(yú)體粘液及血水。將魚(yú)頭部向下，逐條排列于竹筐中，滴干腹腔血水，再用清潔干布吸干表皮水分。
2．加工工藝
(1)撞鹽 同鹽漬酶香魚(yú)。但鹽粒要塞滿(mǎn)腹腔和鰓腔。用鹽量約占魚(yú)重的13％左右。
(2)干鹽埋腌 選用帶排鹵小孔的木桶或在室內(nèi)地勢(shì)略高兩邊靠墻，地面略平斜的水泥地面上撒上8cm厚的底鹽，靠桶壁或墻壁，將干鹽堆成35°～40°的坡度，將撞好肚鹽的魚(yú)，頭部向下，順堆鹽坡度整齊排列。第二排的魚(yú)頭夾在底排兩條魚(yú)尾部中間，同樣依次傾斜排列，高度以三排為度，約1.5m。每排完一層魚(yú)后，覆蓋一層8cm厚的隔體鹽，至九成滿(mǎn)桶或場(chǎng)地既定面積，覆蓋8cm厚的封面鹽或護(hù)邊鹽。護(hù)邊鹽應(yīng)堆成梯形。
這種埋腌法依靠干鹽加速魚(yú)體脫水，使魚(yú)體的水分快速滲出。鹽分滲進(jìn)速度較慢，具有防腐和促進(jìn)發(fā)酵的作用。流出的鹵水流到地面。將魚(yú)頭朝下排列有利于腹腔和魚(yú)體脫水排鹵。用鹽量為300％左右。
(3)發(fā)酵 春季室內(nèi)溫度以24～26℃最適宜，要注意觀察氣溫變化。溫度高于這一范圍，將出現(xiàn)特異的風(fēng)味，若低于這一范圍，則關(guān)閉窗戶(hù)，必要時(shí)應(yīng)加蓋麻袋或草墊保溫。埋腌24h后，要經(jīng)常檢查發(fā)酵脫水狀況。在此室溫條件下，3d左右開(kāi)始發(fā)酵，4～5d逐漸發(fā)酵完全，6～7d后為成品。其外觀為背部肌肉收縮變硬，有濃酶香味，色澤略透明，說(shuō)明脫水、發(fā)酵達(dá)到要求，方可取出洗滌。
(4)洗滌 將逐條成品抖出腹鰓內(nèi)鹽粒，手持魚(yú)頭浸入清水中，邊脫鹽，邊用軟刷將鰓蓋內(nèi)、腹腔口和表皮污物洗滌干凈，嚴(yán)防脫鱗，小心放于竹筐中，魚(yú)頭向下排列，滴干水分后出曬。
(5)晾曬 最好將魚(yú)鰓蓋掀開(kāi)塞進(jìn)紙團(tuán)，平排放于竹簾上。竹簾置于朝陽(yáng)通風(fēng)場(chǎng)所，傾斜放置，便于瀝凈腹腔內(nèi)的積水。每天翻曬3～4次。每逢中午，因?yàn)殛?yáng)光強(qiáng)，氣溫高，故要移放于陰涼處風(fēng)干，至午后再日曬。正常情況曬四天便有六成干，即為成品。
(6)包裝 用木桶或竹筐裝，內(nèi)置防潮竹葉片，平放排列，每 50kg成品用經(jīng)曬干的粗鹽150g隔體，每件25kg，標(biāo)明品名、重量、等級(jí)。
3．加工中應(yīng)注意的問(wèn)題
加工中應(yīng)注意以下幾個(gè)問(wèn)題：
①加工的場(chǎng)所、器具應(yīng)清潔衛(wèi)生；
②要選用經(jīng)曬干的潔白而顆粒粗的陳鹽；
③撞鹽時(shí)，小木棒切勿捅破腹肉而影響發(fā)酵；
④操作過(guò)程嚴(yán)防鱗片脫落；
⑤注意觀察氣溫變化，掌握發(fā)酵程度。