高復水率魚肉蛋白也稱為海洋牛肉，是一種復水率高，且具有肉狀組織的魚肉蛋白質(zhì)。它是生產(chǎn)濃縮魚肉蛋白的延伸產(chǎn)物。加工海洋牛肉的原料魚不受品種的限制，中、上層魚類、低值魚類和水生貝類等均可利用。高脂魚類如沙丁魚也可作為海洋牛肉的原料。
海洋牛肉的另一特點是不需冷凍保藏，復水率高，浸水膨潤后可按習慣口味烹調(diào)，富于營養(yǎng)，具有與雞蛋一樣的消化率，深受消費者的歡迎。
1．加工工藝
(1)原料選擇 選用新鮮的、肌肉纖維豐富的魚類為原料。如用解凍后的冷凍魚作原料，則要求魚肉蛋白質(zhì)在冷凍變性時不影響肌原纖維蛋白在鹽溶液中的萃取。
(2)采肉 原料魚經(jīng)過去內(nèi)臟、清洗后，用人工或魚肉采取機采取魚肉。
(3)水洗與堿洗 對狹鱈或非洲鱈等低脂魚類只需水洗除去污物，而對高脂魚類如沙丁魚或鮐魚等，則要用0.4％的碳酸氫鈉溶液漂洗。
(4)脫水 漂洗后的魚肉用離心機或壓榨機除去魚肉中殘留的水分，用精磨機精磨。
(5)調(diào)整pH 用占魚肉重0.5％～1％的碳酸氫鈉調(diào)整魚肉 pH為7.4～7.8，并添加1％～2％的食鹽。
(6)捏和 將調(diào)整pH、添加鹽后的魚肉用捏和機捏和，直到變成粘糊狀為止。
(7)擠壓和乙醇處理 粘糊狀魚肉通過絞肉機擠壓入冷乙醇中。乙醇溫度為5～10℃，用量為魚肉的3倍。攪拌15min，使魚肉在乙醇中凝結(jié)。用擠壓機擠壓形成細條狀，再用離心機除去乙醇。魚肉再次通過擠壓機并用3倍量的冷乙醇混合15min，重新用離心機除去乙醇。
根據(jù)乙醇處理的次數(shù)、攪拌混和時間的長短及乙醇的溫度，可獲得不同質(zhì)量的、不同復水率的產(chǎn)品。為了除去多脂魚肉中的脂肪，用冷乙醇處理后還需要在乙醇中煮沸。所有用過的乙醇經(jīng)蒸餾回收，可重新使用。
(8)干燥 用30～45℃熱空氣干燥，使之含水量低于10％。
2. 食用方法
將海洋牛肉浸泡5～10min，即可按需要配成菜肴。若置于幾倍于其重量的水中，并在室溫下靜置15min到2h，可膨脹到原有重量的5倍左右。在食用前可用布把肉中多余的水分擠出。如將這種含水75％～77％的復水海洋牛肉與1％的淀粉混合，添加不同量的碎牛肉，制成10g重的海洋牛肉圓，蒸煮冷卻后，經(jīng)感官鑒定，用此法制得的海洋牛肉圓比天然牛肉圓脆、軟，而且粘度也小。如用70％的復水海洋牛肉和30％的牛肉混合制成牛肉圓，則可獲得與天然牛肉圓相似的口感。
3．產(chǎn)品特點
產(chǎn)品為灰白色、細粒狀，直徑1～2mm、長度2～4mm；不需冷凍保藏，復水率高，浸水膨潤后可按習慣口味烹調(diào)；富于營養(yǎng)，具有和雞蛋一樣的消化率。