發(fā)泡劑是蛋白類糖果生產中一種不可缺少的重要輔料，以往使用的發(fā)泡劑是以雞、鴨蛋白制成的蛋白干。近年來，有關單位先后以各種低值水產魚類試制成功了魚蛋白發(fā)泡劑，經糖果生產部門用于生產各種風味的蛋白糖類，認為其沒有魚腥臭，發(fā)泡性能較好，可以作為發(fā)泡劑代替蛋白干用于蛋白類糖果的制造。為綜合利用中、上層魚類資源及低值魚類開辟了新途徑，現將生產過程簡單介紹如下。
1．魚蛋白發(fā)泡劑的工藝流程
2．加工工藝
(1)原料 以三角魚、七星魚等的淡干品為原料，粉碎后制成粗魚粉。或者直接采用質量較好的飼料魚粉。含鹽量高的魚粉，水解前應用水漂淡。
(2)魚粉的脫脂 將粗魚粉用汽油(餾程即蒸餾沸點范圍為60～90℃的工業(yè)汽油)連續(xù)萃取三次，所得魚粉脂肪殘留量在1％以下。
(3)魚蛋白濃縮劑的加工 脫脂魚粉加入為其4～5倍量的水和6％～10％的石灰。直接通入蒸汽，加熱至141±1℃，水解3～4h，使魚粉中的蛋白質成為水溶性和具有發(fā)泡性能的降解產物。水解完畢后壓濾，濾液加熱濃縮至33％的濃度，即成為魚蛋白濃縮制品，可直接用于蛋白類糖果的生產。
(4)魚蛋白干制品 如要生產魚蛋白干制品，可將干物含量33％左右的濃縮液噴霧干燥即得。
3．成品質量及得率
用沙丁魚、脂眼鯡等魚粉制成的魚蛋白濃縮液呈深褐色，類似醬油的色澤，無魚腥臭，但略有類似油的輕微氣味和苦味，其1％稀釋液呈淡黃色，基本近于無味。濃縮制品貯藏中容易變質，且運輸不便。烘干的魚蛋白碎塊呈較深的黃色，噴霧干燥的魚蛋白干粉呈淡黃色，除帶苦味外無其他氣味，平均得率為39％。