清水蝸牛罐頭加工技術

發布日期：2019-07-06 09:40:01 來源：互聯網

蝸牛加工成清水蝸牛罐頭后，既可以提高經濟效益，又可以延長產品保存時間。
清水蝸牛罐頭的加工工藝流程為：原料蝸牛肉→檢收→清洗→挑選→蒸煮→修整→計數裝罐→過秤→充液→脫氣→封罐→殺菌→冷卻→成品→拭罐→進倉→打檢→包裝→檢驗→出貨
(1)原料蝸牛肉及檢收 原料蝸牛肉一般由冷凍廠供給或由鮮活蝸牛直接加工而成，但均須新鮮，規格一致，應按合格品加以檢收。
(2)清洗 將原料蝸牛肉以5％的食鹽水或2毫克／千克的漂白粉水洗滌，以除去污穢物及殺滅大腸桿菌等。至于蝸牛的粘液可根據客戶的要求來考慮，或保留，或洗凈。不過據一般客戶的反饋是粘液越多越好。
(3)挑選 蝸牛肉按大小挑選，可采用挑選機或人工來進行。一般清水蝸牛罐頭的原料肉以3～14克較為適合，其大小可分為五級：一級3～5克，二級6～7克，三級8～10克，四級11～12克，五級13～14克。
(4)蒸煮 通常用以加工蝸牛罐頭的蝸牛肉，僅經殺青而已，故蝸牛肉有部分尚未煮熟，如果將其冷藏備用時，常易發生爛心現象，也不適合制作罐頭。因此須將原料蝸牛肉再以96℃～98℃的沸水煮20分鐘。
(5)修整 與加工蝸牛凍肉一樣，應將已煮熟的蝸牛肉加以修整，將其附帶有內臟、外殼、卵粒者以及碎肉等一一加以清除，并作適當修整。此外，如果發現有的蝸牛觸角松落或頭足部分尚未內縮成團者，也應加以剔除。
(6)計數裝罐與過秤 目前我國出口的蝸牛罐頭規格均是依據外商的要求來確定的。臺灣加工的罐型有以下數種：鮪二號、六號罐、四號罐、二號罐等罐型(表8)。

表8 臺灣清水蝸牛罐頭規格
罐 型 內容物(克) 固形物(克)
鮪二號 200 115
六號罐 200 125
四號罐 450 200
二號罐 850 490

(7)充液、脫氣 蝸牛肉裝罐后，需要添加含有香辛料的湯液。香辛料通常以胡椒、肉桂、丁香為主，另外還要添加其他調料和鹽，然后迅速脫氣、封罐。
(8)殺菌 罐頭的型號不同，其殺菌的條件略有所不同。鮪二號、六號罐殺菌的溫度為121℃，需要25分鐘時間；四號罐為121℃，需要30分鐘時間；二號罐為121℃，需要35分鐘時間即可。
(9)包裝 包裝罐頭時，應注意罐內的內容物、所裝的顆粒數是否與標簽紙標示相符。另外，罐頭制作好后，必須經過10～15天的貯存，再進行打檢工作，看是否有脹罐、漏氣等，剔除不合格的罐頭，始能檢驗出廠。
清水蝸牛罐頭在我國是一新型罐頭食品，筆者本人也曾在福建漳州罐頭廠試制過清水蝸牛罐頭，獲得成功，并于 1990年在廣西靈山罐頭廠成批生產清水蝸牛罐頭，并獲得廣西輕工業廳新產品二等獎，申請了專利，當年就出口澳大利亞、加拿大和德國等國家。雖然我國曾生產過數批蝸牛罐頭，但仍然無部頒標準。不過臺灣已有蝸牛肉罐頭生產標準，現介紹于后以供參考。
①適用范圍 此標準適用于以新鮮、健康之蝸牛經調理、脫氣、密封或真空封罐、殺菌等過程制成的罐或瓶裝食品。
②容器 容器須符合下列各項規定：
容器應符合臺灣標準827食品用鍍錫鋼皮圓空罐、臺灣標準2180食品用鍍錫鋼皮特殊型空罐、臺灣標準2443食品用鋁制空罐、臺灣標準2574食品用玻璃容器等標準之規定。
空罐內壁必須涂上適當的涂料，并符合臺灣標準2773食品用鍍錫鋼皮空罐涂料總則之規定。
罐為卷締，密封完全，外觀良好，潔凈無銹斑、膠溢及變形。
罐蓋上應壓出或印有制造廠之標志、品名與制造日期之簡單符號。
貼附或直接印在容器上之標簽或標志，應完整無缺，并符合臺灣3192食品標簽標示法之規定。
③罐頭制成品 成品須符合下列之規定：
外觀不得有脹罐、彈性或急跳罐、污銹罐、重凹罐、穿孔弧或釘打、卷締不正常等現象。
真空度：一號罐(含一號罐)以上之大型罐，不得低于101 325帕(76厘米汞柱)。二號罐以下之小型罐，不得低于101 325帕。橢圓型罐不得低于71994帕(54厘米汞柱)。
耐壓：加壓于罐內時，二號罐(含二號罐)以下之小型罐在98066.5帕(1千克／平方厘米)；一號罐(含一號罐)以上之大型罐在68646.6帕(0.7千克／平方厘米)，經3分鐘不漏氣。
罐內上部空隙不得大于罐內高度十分之一。
罐內壁不得有涂料脫落、脫錫、變黑等現象。
罐蓋封口圈或罐蓋襯膠應正常，不得有脫色或異味現象。
最低裝罐量應符合表9之規定。

表9 臺灣清水蝸牛罐頭裝罐量規定 (克)
罐 型 內容物 固 形 物
二號罐 850(30 OZS 裝) 490 470
795(28 OZS裝)
四號罐 425 250 235
六號罐 200 125 115
罐二號 100 65 —

開罐平均值不得低于標準或標紙所示者，每罐的許可差亦不得超過下列之規定：一號罐(含一號罐)以上大型罐，其內容物少3％，固形物少6％以上者，不得超過總開罐數的10％。二號罐(含二號罐)以上小型罐，其內容物少5％，固形物少10％以上者，不得超過總開罐數的10％。
蝸牛個體大小暫以重量區分，應以簡單代號表示之(表10)。

表10 臺灣清水蝸牛罐頭規定代號
大小之名稱 代 號 個體重量范圍
中 M 2.5～3.3克
大 L 3.3～4.2克
特大 V 4.2～5.4克
超大 E 5.4～7.2克
巨大 G 7.2～8.3克

每罐裝粒數應符合規定數量(表11)。

表11 臺灣清水蝸牛罐頭各罐型裝粒數
代號 二號罐 四號罐 鮪二號罐 小型一號罐
M 144～160 72～40 36～40 —
L 120～136 60～34 30～34 —
V 96～112 48～28 24～28 —
E 72～88 36～22 18～22 12～14
G 60～68 — — —

④內容物品質 肉質富有彈性，觸角內縮。整形適當，形態良好，大小均勻。體形收縮不良個數，不得超過17％。外殼、卵粒及體內不可食部分去除干凈。色澤正常無變色。不得有外來夾雜物。無不良異味，調味或熏制品應具有的優良香味。溢汁尚清。衛生要求應符合國家(外銷應符合輸入國)有關衛生法令之規定。
⑤包裝及標志 紙箱應符合臺灣標準1161罐頭包裝用紙箱；木箱應符合臺灣標準1160罐頭包裝用木箱等標準之規定。箱外應標明品名、商標、罐型、裝罐數、廠號名稱、國家及到達地(限輸出者)。
⑥檢驗 檢驗是依據臺灣標準及罐頭食品一般檢驗法之規定。