1 加工的設施與設備
川味串串香軟包裝食品的加工主要設施設備、冷庫、修割整理間、腌制間、配料間、油炸間、包裝整形間、密封間、殺菌間、貯藏待運庫、外包裝間等及加工所需的必要設備。
2 工藝流程
原料選擇→解凍→剔骨→分割→切塊→腌制→油炸→整形→裝袋→密封→殺菌→擦水去污→入庫→外包裝→貯藏待運。
3 操作要點
3．1 原料選擇
選擇非疫區規模飼養的普通或特種養殖肉禽動物作為加工原料。肉禽動物應成熟健壯，最好選擇無公害無污染地區的肉禽動物。
3．2 解凍
采用自然解凍法即夏天在16～20℃條件下，豬羊肉吊掛12～16h，牛肉吊掛30h以下，室內相對濕度為85％～90％，解凍結束肉中心溫度不得高于7℃；冬天室內溫度為10～15℃，豬、羊肉解凍時間為18～22h，牛肉40h以下，室內相對濕度仍為85％～90％，解凍結束肉層中心溫度不高于10℃。如采用新鮮原料加工，則應對原料進行排酸成熟處理。
3．3 剔骨及修割
解凍后或成熟了的肉類須用清潔衛生水沖洗干凈后進行去皮去骨去淋巴以及切除不宜加工的部分。去皮時要求皮上不帶肥肉，肉不帶皮，然后按原料規格要求割除全部淋巴，頸部刀口肉、奶脯肉、黑色素肉、粗組織膜、瘀血、生殖器等，去除表面污染及毛雜質等。剔骨時刀應鋒利，防止碎肉及碎骨渣出現。
3．4 分割
按照原料綜合利用的原則，將肉類按不同部位分割，分割時再次檢查肉體的質量情況，按照要求清除殘存污染物及雜質，串串香食品的加工一般采用不帶肥膘的瘦肉進行，分割時應盡可能去除肥膘及筋絡組織。
3．5 切塊
將原料按其部位切成4cm左右的丁字型小塊或條型小塊，塊型可按消費習慣任意選擇調整，但需塊型基本保持一致，便于裝袋。
3．6腌制與配料
將肉丁或肉塊與香辛輔料混合均勻后置于缸中腌制，夏天腌制4～6h，冬天腌制8～12h，溫度4～8℃。香辛料配比：鹽8.5kg，味精1kg，胡椒粉0.25kg，洋蔥粉0.55kg；混合酒配制：高級白酒5kg，紹興或蘇州黃酒5kg；辣油配制：植物油100kg，子彈頭、七星板、大紅椒等按不同比例配制后細磨成粉或煎炒后沖成粉狀2.75～4.75kg，(據各地習慣而配制)，將植物油置入鍋中燒至180℃左右，濾去香辛料，置入紫草酌量，取色之后撈起，后加入適量芝麻，將油倒入置辣椒粉的容器中，分三次倒入，三次的油溫各異。腌制品香辛料的配制：三奈、八角、茴香、紅扣、老扣、老姜汁、草果、甘草、廣砂仁、桂皮等50～100g磨成粉狀，再將原料100kg，調味鹽1.9～2kg，混合酒 1kg，白糖或糖色液等混合拌勻后開始腌制。腌制時如出現水狀，定將液狀淹沒原料。
3．7 肉串制作
采用機制專用竹纖，一頭尖一頭粗如丁字型狀，竹纖制作與包裝袋相適應。將腌制完畢的肉品穿于竹纖上，肉丁、塊的配合應均勻一致，且注意重量與造型美觀大方。
3．8 油炸
油溫180～120℃，油炸時間1～2min，撈起后冷卻，油炸時輕手輕腳，以防串串上的肉丁、塊脫落。同時防止焦糊。
3．9 整形
冷卻后的肉串呈醬色，不允許油炸過度產生焦糊。檢查形狀是否美觀大方，如不盡人意就須修整，同時應去除露出的竹纖尖端部分，防止裝袋后刺穿包裝袋。
3．10 紅油
采用小刷將紅油帶芝麻涂抹上一層薄的紅椒油就如給產品穿上了鮮艷的外衣。
3．11 裝袋
裝袋時串串的尖朝上，頭朝下；或裝袋后將頭朝下均可，以防止在轉運和殺菌封口過程中產生變化而脫落，改變內容物形狀。
3．12 封口
采用真空包袋封口，0.01～0.1MPa，17～20℃，4s時間內封合；最好真空度為0.01～0.06MPa，溫度185℃封合為宜(每袋裝10g、50g、80g產品的條件下)。
3．13 高溫殺菌
為保證產品的安全衛生，產品必須進入殺菌工序。以50g袋為例的殺菌式為1Omin—20min—25min／118℃反壓降溫。
4 產品質量要求
(1)無脹袋漏裝、無污染、商標印制新穎、清晰。(2)香色味型，色澤為醬紅色，口感細嫩，無焦糊味或其他異味。(3)內容物相關指標。含鹽量1.5％～1.8％，含糖量為5％～8％。(4)保質期及保存期。有效保質期為6個月，有效保存期為 12個月。